Aktuelles Spitzenmenü des 7. ERDGASPOKALS
der Schülerköche 2003/2004
Region: Dresden
gekocht am: 29.01.2004
von: Mittelschule Klingenberg, Landesmeister Sachsen
| VORSPEISE |
„Brokkoli-Käse-Suppe im Duett" |
| Zutaten |
Brokkolisuppe:
· 275g Brokkoli
· 1 kleine Zwiebel
· 1 EL Butter
· 450ml Gemüsebrühe (Instant)
· Salz
· Pfeffer
· geriebene Muskatnuss
· 2 EL Sahne
· Brokkolipraline:
· 1 Scheibe Toast
· 1 EL Sahneschmelzkäse
· 1 weiches Brokoliröschen
· 1 getr. Tomatenring
· Salz
· Pfeffer
· Muskat
· Butter
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Käsesuppe:
· 1 kleine Zwiebel
· 1 EL Butter
· 200g Sahneschmelzkäse
· 200ml Gemüsebrühe (Instant)
· Salz
· Pfeffer
· 2 EL Sahne
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| Zubereitung |
 ·Brokkolisuppe:
·Brokkoli klein schneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Butter erhitzen und darin die Zwiebel andünsten.
Gemüsebrühe hinzufügen, Brokkoli zugeben, aufkochen und 5min köcheln lassen.
Einige Röschen aus der Suppe nehmen und für Dekoration zurücklegen.
Die Suppe pürieren.
·Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss und Sahne zugeben, abschmecken und nochmals erhitzen.
·Brokkolipraline
·1 Scheibe Toast mit Butter dünn bestreichen
4 Kreise ausstechen
1 EL Sahneschmelzkäse, 1 weiches Brokkoliröschen zu Pesto vermischen und auf die Kreise streichen
mit getr. Tomatenring belegen belegen und kurz überbacken
·Käsesuppe:
·Eine kleine Zwiebel schälen und fein würfeln.
Butter erhitzen und darin die Zwiebel andünsten.
Gemüsebrühe hinzufügen und pürieren.
Sahneschmelzkäse zugeben und verrrühren.
Das Ganze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und Sahne zugeben, abschmecken und nochmals erhitzen.
Gegebenenfalls die Suppen durch Zugabe von Mehlbutter auf gleiche Konsistenz bringen (Mehlbutter zugeben, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, 2min aufkochen).
Je Teller: heiße Brokkolisuppe auf 4 Teller verteilen, heiße Käsesuppe vorsichtig im Kontrast zugeben, mit Brokkolipraline ansprechend garnieren. |
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| HAUPTGERICHT |
„Seelachs im Gemüsebonbon mit Schmortomaten und Tomatenchutney im Wildreismond" |
| Zutaten |
· Tomatenchutney:
· 2 Schalotten
· 2 Knoblauchzehen
· 4 Tomaten
· Salz
· Pfeffer
· Zucker
· Thymian
· Himbeeressig
· Gemüsebonbon:
· 2 Schalotten
· 2 Möhren
· 2 grüne Lauchblätter
· 4 Scheiben Blätterteig
· 2 Knoblauchzehen
· 1 Zitrone
· 2 St. Ingwer (haselnussgroß)
· 1/2 Bund fr. Koriander
· 4 Seelachsfilets (je 150g)
· Salz
· Pfeffer
· 4 TL Sesamöl |
· Wildreismond:
· 400ml Wasser
· Salz
· 200g Wildreismischung
· Schmortomaten
· 2 TL Zucker
· Salz
· Pfeffer
· Koriander
· 1 Sternanis
· 1 Knoblauchzehe
· Thymian
· Rosmarin
· 1/2 TL Öl
· 12 Kirschtomaten
· 0,2l Weißwein |
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| Zubereitung |
· Tomatenchutney:
· Schalotten und Knoblauchzehen schälen, zerkleinern und in etwas Öl anziehen.
· Tomatenconcassé von 4 Tomaten zugeben und anschwenken.
· Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian und etwas Himbeeressig zugeben, abschmecken, aufkochen und evtl. Gemüsebrühe auffüllen, so dass Chutney leicht verläuft.
· Gemüsebonbon:
· Knollensellerie, Möhren, Lauchblätter und Schalotten schälen.
· In ca. 5cm lange, dünne Streifen schneiden.
· Einen Teil der Gemüsestreifen ca. 5min blanchieren und für Dekoration zurücklegen.
· Knoblauchzehen und Ingwer schälen und hacken.
· Die Blätter des frischen Korianders von den Stielen zupfen.
· Die Zitrone auspressen.
· Seelachsfilet waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
· Je 1 Filet auf ein Stück Blätterteig setzen, vorbereitetes Gemüse und die Hälfte vom Koriander darum verteilen.
· Je 1 Teelöffel Sesamöl darüberträufeln, Bonbon zusammendrehen mit Eigelb betreichen, auf Backblech setzen und ca. 15min bei 200°C backen.
· Wildreismond:
· Wasser zum Kochen bringen.
· Wildreismischung und Salz zugeben, bei kleiner Hitze ca. 25min leicht kochen lassen
· Schmortomaten:
· Zucker, Salz, Pfeffer, Koriander, Sternanis, Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin mischen.
· Das Öl in der Pfanne erhitzen.
· Kirschtomaten im heißen Öl kurz schwenken, Gewürzmischung zugeben und ebenfalls anschwenken.
· Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen.
· 2-3min im Ofen bis die Tomaten eine leicht runzlige Haut bekommen, rausnehmen und warm stellen.
· Je Teller: Seelachsbonbon etwas öffnen und auf Teller platzieren.
· Wildreis in Halbmondform daneben, in dessen Rundung Chutney füllen.
· Je 3 Schmortomaten anordnen.
· Mit zurückgelegten, erwärmten Gemüsestreifen und restlichen Korianderblättern anrichten. |
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| DESSERT |
Mascarponeemsemble „Hippenschälchen" arrangiert mit Waldbeeren und Orangen |
| Zutaten |
· Teig der Hippenschälchen:
· 1 Eiweiß
· 50g weiche Butter
· 50g Puderzucker
· 50g Mehl
· Dekoration:
· 100g Kouvertüre
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· Fruchtcreme:
· 2 kleine Orangen
· 30g Puderzucker
· 4 Blatt Gelatine
· 200g TK Beerenmix
· 1 Eigelb
· 150g Mascarpone
· 1 Eiweiß
· 30g Puderzucker
· 150g Sahne
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| Zubereitung |
 · Teig der Hippenschälchen:
· Eiweiß steif schlagen und die weiche Butter geschmeidig rühren.
· Den Puderzucker nach und nach unterrühren, bis gebundene Masse entstanden ist.
· Mehl darüber sieben, Eischnee zugeben und unterrühren.
· Teig dünn mit einer runden Pappschablone auf gefettetes, bemehltes Blech streichen, so dass ein Kreis entsteht, Schablone abheben.
· Ca. 10min bei 170°C backen (Umluft 150°C).
· Jede Hippe schnell vom Blech nehmen, in Glasschälchen drücken, so dass ein Gebäckschälchen entsteht, erkalten lassen.
· Dekoration:
· Die Kouvertüre schmelzen, Teller dekorieren, Ornamente spritzen und erkalten lassen.
· Fruchtcreme:
· aus einer kleinen Orange Filets gewinnen
· Orangenhälften auspressen, putzen und vierteln.
· Puderzucker mit der Hälfte vom Orangensaft und Schalenstücken zu 1/4 einkochen und erkalten lassen.
· Die Gelatine einweichen, nach 10min ausdrücken und auflösen.
· Vom Beerenmix einige schöne Früchte zum Dekorieren zurücklegen und den Rest pürieren.
· Eigelb und Mascarpone mit aufgelöster Gelatine verrühren.
· Masse halbieren: unter die 1. Hälfte erkalteten Orangensaft, unter die zweite Hälfte Beerenpüree rühren.
· Eiweiß und Puderzucker steif schlagen, jeweils vorsichtig unter die 2 Mascar-ponemassen rühren.
· Sahne steif schlagen und unter die 2 Mascarponemassen heben.
· Fruchtcremes in je 1 Spritzbeutel füllen, kühl stellen, kurz vor Servieren Orangencreme auf den Teller und die Beerencreme in die Hippen spritzen.
· Auf Teller platzieren und mit Orangenfilets und den Dekobeeren sowie Schokoornamenten anrichten. |
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