Die 3 aktuellen Spitzenmenüs des 7. ERDGASPOKALS
der Schülerköche 2003/2004
Region: Berlin
gekocht am: 29.10.2003
von: Tesla-Oberschule
| VORSPEISE |
Brokkoli-Kartoffelsuppe „Pfaueninsel" |
| Zutaten |
· 300g Brokkoli
· 2 Kartoffeln
· 1 Zwiebel
· 1l Hühnerbrühe
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· 200g Créme fraíche
· 100g Blauschimmelkäse
· 2EL Olivenöl
· Pfeffer, Salz, Paprika |
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| Zubereitung |
· Zwiebeln und Kartoffeln würfeln und in heißem Öl andünsten. Die geputzten Brokkoliröschen (einige zurück behalten) und den klein geschnittenen Käse zufügen und mit Brühe angießen.
· Alles aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 25min kochen lassen, danach die Suppe pürieren.
· Die Créme fraíche hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
· Die restlichen Brokkoliröschen 5min in kochendem Wasser blanchieren.
· Die Suppe mit den Brokkoliröschen in Tellern anrichten und etwas Paprikapulver garnieren. |
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| HAUPTGERICHT |
Seelachs auf Kartoffelpüree „Fischerinsel" |
| Zutaten |
· 400g Seelachs
· 1 Wirsingkohl
· 100-120g Schinkenspeck
· 2 Zwiebeln
· 3 Karotten
· 1/2 l Brühe
· 1/4 Stück Butter
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· Zitronensaft
· Salz, Pfeffer, Muskat
· 1kg Kartoffeln
· 2EL Olivenöl
· 30g Sonnenblumenkerne
· 1 Knoblauchzehe |
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| Zubereitung |
· Wirsinblätter blanchieren und abtropfen lassen. Den restlichen Kohl in Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren.
· In Scheiben geschnittene Zwiebeln glasig anbraten, die Hälfte des Kohls dazugeben, mit Pfeffer und Muskat würzen, mit 1/4 l Brühe ablöschen und 10min dünsten.
· 2 Karotten klein schneiden, dazugeben und weitere 10min dünsten.
· 1 weitere Zwiebel in Scheiben schneiden, in Butter andünsten und würzen.
· Das Fischfilet portionieren, säuern, salzen, pfeffern, mit Zwiebel belegen und in Frühstücksspeck und Wirsingblätter einwickeln.
· Alles in einen Bräter geben, mit zerlassener Butter übergießen, zudecken und ca. 40min im Ofen schmoren.
· Den restlichen Frühstücksspeck in streifen schneiden und in Butter braten.
· Die Kartoffeln schälen, kochen und zerstampfen. 1/4 l Brühe und 3 EL Ölivenöl zufügen und verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
· 1geraspelte Karotte und die Knoblauchzehe in Butter andünsten und zu dem Kartoffelpüree geben.
· Das Fischfilet auf Tellern mit Kartoffelpüree anrichten, mit dem gebratenen Frühstücksspeck übergießen und gerösteten Sonnenblumenkernen garnieren. |
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| DESSERT |
Brunch in Erdbeersoße „Müggelberge" |
| Zutaten |
· 300g TK-Erdbeeren
· 1 Packung Brunch
· 1 Pä. Blattgelantine
· 20g Schlagsahne
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· 30g Puderzucker
· Minze
· Zitronensaft |
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| Zubereitung |
· Die Erdbeeren auftauen, pürieren und mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken.
· Den Brunch schaumig schlagen und die Hälfte des Erdbeermarks vorsichtig unterrühren.
· Die erforderliche Menge Blattgelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in heißem Wasser auflösen und vorsichtig unter den Brunch rühren.
· Die Creme bis zum Anrichten kühl stellen.
· Den Rest des Erdbeermarks mit dem aufgefangenen Saft zu einer Soße verrühren und abschmecken.
· Die Creme mit Erdbeersoße und Schlagsahne anrichten und mit Minze dekorieren. |
Region: Berlin
gekocht am: 29.10.2003
von: Ferdinand-Freiligrath-Oberschule
| VORSPEISE |
„Wunderfisch" - Brokkolisuppe mit gerösteten Mandeln auf Sahnehaube |
| Zutaten |
· 500g Brokkoli
· 1 Schalotte
· 100g Butter
· 1 Becher Sahne
· 1 Eigelb
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· 1TL Brühe
· 1EL Mandelblättchen
· Pfeffer, Salz
· Muskat, Ingwer, Chili |
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| Zubereitung |
· Den Brokkoli putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und die Stiele in Streifen schneiden.
· Die Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen, den Brokkoli bis auf vier Röschen kurz mit garen. Alles mit 1/2 l Wasser und dem TL Brühe auffüllen und 20min kochen lassen.
· Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Chili würzen.
· Die vier restlichen Brokkoliröschen blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
· Die Suppe pürieren, Eigelb und 1EL Sahne verrühren und zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
· Die restliche Sahne steif schlagen und ins Eisfach stellen.
· Die Suppe auf Tellern anrichten, mit Brokkoliröschen, Sahne und leicht gerösteten Mandelblättchen garnieren.
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| HAUPTGERICHT |
„Wunderfisch" - Seelachsfilet auf Shitake-Rigatoni mit Paprika-Mascarpone Sauce |
| Zutaten |
· 2 gelbe Paprika
· 1 Knoblauchzehe
· 2 Schalotten
· 4EL Öl
· 400g Seelachsfilet
· Saft einer Zitrone
· 200g Shitake-Pilze
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· 250g Rigatoni
· 1EL Butter
· 100g Mascarpone
· 1TL Brühe
· 1 Bund Schnittlauch
· Salz, Pfeffer aus der Mühle
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| Zubereitung |
· Paprika putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden, Schalotten würfeln, Knoblauch auspressen und in zwei EL heißem Öl anschwitzen.
· Paprika kurz mit dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
· Wasser und Brühe zugeben, 15min gar kochen, pürieren, würzen und durch ein Sieb streichen.
· Den Seelachs waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in 2cm breite Streifen schneiden.
· Die Pilze putzen, halbieren und in heißem Öl kross braten, leicht salzen und pfeffern. Nudeln bissfest garen. Seelachs in Butter von beiden Seiten braten.
· Die Paprikasauce schäumen, Mascarpone unterrühren und abschmecken und abschmecken.
· Nudeln und Pilze mischen, zusammen mit dem Seelachs und der Paprikasauce anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren. |
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| DESSERT |
„Wunderfisch" - Kühle Himbeer-Sahne Creme |
| Zutaten |
· 300g TK-Himbeeren
· 1 Becher Creme fraíche
· 1 Becher Sahne
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· 1 Pä. Vanillezucker
· 4EL Zucker
· Minzeblättchen |
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| Zubereitung |
· Die Himbeeren auftauen, mit dem Zucker verrühren und 30min ziehen lassen.
· Die Himbeeren anschließend pürieren und mit der Hälfte der Creme fraíche verrühren bis eine glatte nicht flüssige! Creme entsteht.
· Die restliche Creme fraíche mit Vanillezucker vermengen und die steif geschlagene Sahne unterheben.
· Himbeercreme und Sahnecreme schichtweise in vier Schüsseln verteilen und in das Tiefkühlfach stellen.
· Die gefrorene Creme auf Teller stürzen und mit Himbeerpüree uns Minzeblättchen garnieren. |
Region: Berlin
gekocht am: 29.10.2003
von: Levi-Strauss-Oberschule
| VORSPEISE |
Loch Ness |
| Zutaten |
· 1 Brokkoli
· Salz
· 1 Butter
· Mehl
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· Sahne
· Muskat
· 1 Tüte Croûtons
· 1 Bund Minze
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| Zubereitung |
· Brokkoli waschen und die Röschen vom Stiel trennen. Den Stiel zerkleinern, in Salzwasser kochen und pürieren.
· Die Röschen kochen, abschrecken und als Einlage verwenden. Butter schmelzen, Mehl darin anschwitzen und mit dem Kochwasser des Brokkolis löschen.
· Mit Muskat würzen, mit Sahne verfeinern und mit den Croûtons und grünen Blättchen z.B. Minze garnieren.
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| HAUPTGERICHT |
Inselabenteuer |
| Zutaten |
· 500g Seelachsfilet
· 2-3 Zucchini
· 1 Bund Möhren
· 300g Kartoffeln
· Mehl
· Muskat
· Öl
· Salz
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· Pfeffer
· 4 Eier
· Zitronensaft
· Butter
· Senf
· Zucker
· Dill |
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| Zubereitung |
· Dicke Möhren und Zucchini mit Kartoffelschäler oder Spargelschäler in bandnudelartige Streifen schneiden, diese in etwas Butter andünsten und Salz dazugeben.
· Das Seelachsfilet in Portionsstücke schneiden, salzen, in Mehl wenden und dann durch die Kartoffelmasse ziehen, danach in Öl schwimmend braten und abtropfen lassen.
· Den Fisch auf den Gemüsestreifen anrichten, mit Zitronenschaum und Garnierung versehen.
· Für den Zitronenschaum: 3 Eigelb bei schwacher Hitze schaumig schlagen, Topf auf wasserkaltes Tuch stellen, zerlassene, abgekühlte Butter, 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, 2 TL gehackte Dill zufügen und etwas Zucker zum abschmecken.
· Falls die Kartoffelkruste als Beilage nicht reicht, gibt es Herzoginkartoffeln. |
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| DESSERT |
Meeresschmuck |
| Zutaten |
· 300g TK Himbeeren
· 200g Schlagsahne
· 1 Päck. Götterspeise
· 1 Päck. Sahnesteif
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· Schokoblättchen
· Minze
· Zucker
· 1 Tafel Schokolade |
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| Zubereitung |
· Sahne mit Sahnesteif schlagen, Zucker und angetaute Himbeeren dazugeben und auf Teller spritzen.
· Die Zubereitung der Götterspeise (Himbeere) nach Anleitung, gefrorene Himbeeren in kleine Kugelförmchen geben und mit flüssiger Götterspeise auffüllen.
· Das Ganze kalt stellen, Halbkugeln für die Garnitur verwenden, mit Schokobl‰ttchen, fl¸ssiger Schokolade und Minze garnieren. |
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