Rezeptecke
| 62. Mittelschule Dresden | ||
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Das preisgekrönte Menü der Sächsischen Meisterköche 2000/2001
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Vorspeise:
Grand mit Vieren (Geflügelbouillon mit Gemüseeinlage) |
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| Zutaten: | 1 P. Geflügelklein | 1 Möhre |
| Karotte | ¼ Kohlrabi | |
| Zwiebel | 150g Zuckerschoten | |
| 1 Lorbeerblatt | Schnittlauch | |
| 2 Eiweiß | ||
| Zubereitung: | Geflügelklein mit kalten Wasser, Salz und Pfeffer ansetzen Karotte und Zwiebel an rösten, mitkochen und ca. 1 h köcheln Lorbeerblatt 20 min vor Schluss zugeben, dann wieder entfernen den Schaum abschöpfen, mit Eiweiß und Eiswürfel klären und abschmecken Möhre, Kohlrabi und Zuckerschoten Skatsymbole ausstechen, bissfest garen, mit der Bouillon anrichten und mit Schnittlauch garnieren | |
Hauptgericht:
Zarte Schweinsröllchen an Pfeffersoße serviert mit
Möhrchen, Zuckerschoten und Röstkartoffeln |
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| Zutaten: | 900g Schweinerücken | 4 bis 5 Kartoffeln |
| Salz | 2 bis 3 Möhren | |
| Pfeffer | 120g Zuckerschoten | |
| ¼ P. Blattspinat | Butter | |
| 100g Feta | Öl | |
| Bindfaden | ||
| Pfeffersoße: | Knoblauchbutter | Senf |
| ½ Glas grüner Pfeffer | Salz | |
| Pfeffer | ½ P. Sahne | |
| 100ml Weißwein | ||
| Zubereitung: | Schweinerücken
aufschneiden, klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen den
Blattspinat auf das Fleisch geben, Feta darüber reiben, Fleisch aufrollen - Bindfadenrolle fixieren mit Öl das Fleisch von allen Seiten langsam gleichmäßig braten und in Scheiben schneiden die Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer im Tiegel garen die Möhren zurecht schneiden und mit den Zuckerschoten in Salzwasser garen, mit Butter kurz an schwenken Pfeffersoße: die Knoblauchbutter mit grünen Pfeffer und Weißwein erhitzen, Sahne köcheln, reduzieren, und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken |
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Dessert:
Apfeltörtchen mit Fruchtsoße und Rum-Sahne |
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| Zutaten: | 25g gemahlene Haselnüsse | ½ Zitrone (Saft u. Schale) |
| 60g Marzipanrohmasse | 2 Scheiben Blätterteig | |
| 1 P. Rum-Aroma | 3 kleine Äpfel | |
| 1 Messerspitze Zimt | Puderzucker | |
| ½ P. Bourbon-Vanille | ||
| Fruchtsoße: | 100g Himbeeren | Zitrone |
| Zucker | ½ P. Sahne | |
| Rum-Sahne: | 1 P. Sahne | Minze oder Zitronenmelisse |
| 1 P. Sahnesteif | Pistazien | |
| ½ P. Bourbon-Vanille | 1 P. Rum-Aroma | |
| Zubereitung: | gemahlene Haselnüsse, Marzipanrohmasse, Rum-Aroma, Messerspitze Zimt, Bourbon-Vanille, etwas Saft und Schale von einer Zitrone alles mischen von den Blätterteig Kreise ausstechen, die Marzipanmasse darauf verteilen Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden und kreisförmig auflegen ca. 15 min bei 200°C backen, nach dem backen Puderzucker darauf streuen Fruchtsoße: die Himbeeren pürieren und mit Zucker und Zitrone abschmecken die Sahne als Garnitur Rum-Sahne: die Sahne mit Sahnesteif, Bourbon-Vanille schlagen mit Rum-Aroma würzen, auf die Teller spritzen für die Garnitur Minze oder Zitronenmelisse, Pistazien | |