Das Menü der Berliner Meisterköche und amtierenden Fünftplatzierten Schülerköche wurde am 08.05.2003 vom Team der Tesla-Oberschule Berlin gekocht.
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| Vorspeise: "Chicos" frische, würzige „Schiffchen“ nach Käpt'n Johannes |
| Zutaten: |
·200g gehackter Schinken |
·2 EL geriebener Parmesan |
| ·2 Zwiebeln |
·1 Knoblauchzehe |
| ·Salz, weißer Pfeffer |
·200g Frischkäsezubereitung |
| ·1 Bund Petersilie |
·2 Stauden Chicorée |
| ·100g Creme fraiche |
·2 EL Olivenöl |
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| Zubereitung: |
 ·1. Schinken in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in heißem Olivenöl andünsten. Mit Schinken, Frischkäse, Creme fraiche und Parmesankäse gleichmäßig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
·2. Petersilie waschen, bis auf einige Blättchen zum Garnieren fein hacken und unterheben.
·3. Chicorée waschen und das Ende so abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Stauden halbieren. Und die einzelnen Blätter vorsichtig anheben und die Frischkäse-Schinken-Füllung hinein streichen.
·4. Gefüllte Chicoréehälften in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C 10-15 Minuten überbacken. Die Chicoréehälften auf einem Teller anrichten und mit Petersilie garniert servieren.
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| Hauptgericht: "Kugelfutter": Hackfleischbällchen und Sauerkraut an Herzoginkartoffeln |
| Zutaten: |
·3 Zwiebeln |
·Salz |
| ·250g Möhren |
·250g Becher Schmand |
| ·1kg Sauerkraut |
·500g Rinderhackfleisch |
| ·50g Butter oder Margarine |
·4 Eier |
| ·1/2 l Weisswein ersatzweise Brühe |
·Frisch gem. Pfeffer |
| ·2 EL Senf |
·1 Bund Dill |
| ·1-2 EL Edelsüß-Paprika |
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| Zubereitung: |
 ·Die Zwiebelwürfel, Möhrenscheiben und Sauerkraut in heißem Fett andünsten.
·Wein zugießen und 15 Minuten schmoren.
·Das Hackfleisch mit zwei Eiern und Senf verkneten.
·Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
·Das Sauerkraut abschmecken und in eine ofenfeste Form geben.
·Aus dem Hackfleischteig mit zwei Esslöffeln Klöße formen und auf das Sauerkraut setzen.
·Die Form verschließen und in den Backofen schieben.
·Auf 200°C Gas Stufe 3 schalten und 40 Minuten garen.
·Den Schmand mit restlichen Eiern verrühren.
·Mit Salz und Pfeffer würzen und über das Sauerkraut gießen.
·In der offenen Form noch etwa 15 Minuten stocken lassen und mit fein gehacktem Dill bestreuen.
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| Dessert: "Rollis": Heidelbeer-Pfannkuchen |
| Zutaten: |
·1/2 l Milch |
·1/2 TL Backpulver |
| ·250g Mehl |
·50g Butter oder Margarine |
| ·1/8l Mineralwasser |
·1 Päck. Vanille-Zucker |
| ·125g Zucker |
·1 Pr. Salz |
| ·1/2 unbehandelte Zitrone die abgeriebene Schale |
·375g Heidelbeeren |
| ·Fett für die Form |
·150g Sahne-Quark |
| ·5 Eier (Größe M) |
· 1 TL Puderzucker |
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| Zubereitung: |
 ·1. Milch, 3 Eier und Salz verrühren. Mehl und Backpulver mischen und nach und nach zufügen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt etwa 30 Minuten ausquellen lassen. Die Heidelbeeren verlesen. Das Mineralwasser in den Teig rühren.
·2. Wenig Fett in einer großen Pfanne erhitzen und etwas Teig einfüllen.
·Üppig mit Heidelbeeren bestreuen, bei mittlerer Hitze 1 1/2 Minuten backen.
·Die Pfannkuchen wenden und zu Ende backen. Mit der Fruchtseite nach oben auf einen Teller stürzen. Mit 1 Esslöffel Zucker bestreuen und etwas abkühlen lassen. Weitere 4 Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen aufrollen und die Rollen schräg in Scheiben schneiden.
·3. Eine große, flache Auflaufform fetten und die Scheiben hineinlegen. Die restlichen Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und das Eigelb mit dem übrigen Zucker und Vanille-Zucker schaumig rühren. Quark und die Zitronenschalen unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.
·4. Quarkschaum über die Röllchen geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225°C (Gasherd, Stufe 4) etwas 10 Minuten überbacken. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
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Das aktuelle Spitzenmenü 2 des Regionalfinales Berlin wurde am 11.02.2003 vom Team der Ferdinand-Freiligrath-Oberschule Berlin gekocht.
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| Vorspeise: „Falsche Vögel“ – Salat von Chicorée mit Orangenfilets |
| Zutaten: |
·4 Chicorée |
·2 Orangen |
| ·1 rote Paprika |
·150g Feta (Ziegenfrischkäse) |
| ·2 EL Joghurt |
·2 EL frischen Orangensaft |
| ·1 EL Tomatenmark |
·1 EL frischer geriebener Ingwer |
| ·Salz, Pfeffer |
·1 Prise Zucker |
| ·Piment |
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| Zubereitung: |
·Vom Chicorée die Strunke keilförmig entfernen.
·Die Blätter ablösen und in dünne Streifen schneiden.
·Die Orangen schälen und auch die kleinen Häutchen entfernen.
·Paprika waschen, vierteln und Kernhaus entfernen.
·Kurz in heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen und den Paprika dann in schmale Streifen schneiden.
·Frischkäse, Joghurt, Orangensaft, Tomatenmark und die Gewürze zu einer Creme vermischen.
·Chicorée, Paprika und die Orangenfilets fächerförmig anrichten.
·Die Creme dazugeben und servieren.
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| Hauptgericht: „Falsche Vögel“ – Ein Gericht nicht nur für arme Leute |
| Zutaten: |
·400g Rinderhackfleisch |
·1 Glas Preiselbeeren |
| ·1 Zwiebel |
·3 EL Tomatenmark |
| ·3 EL Semmelbrösel |
·Muskat |
| ·1 TL Kartoffelmehl |
·Salz |
| ·2-3 TL Salz |
·1 EL Butter |
| ·1 TL Ingwer |
·1 Ei |
| ·1/2 TL: Muskat, Pfeffer, Rosenpaprika |
·2 EL Butter |
| ·50ml Milch |
·8 Kartoffeln (mittel) |
| ·1l Brühe |
·50ml Milch |
| ·200g grüne Bohnen |
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| Zubereitung: |
·Hackfleisch
·Mit fein gehackter Zwiebel, Semmelbrösel und den Gewürzen gut durchkneten.
·Das Kartoffelmehl und die Milch nach und nach hinzufügen.
·Ringe mit einem Loch in der Mitte formen und in der Butter von beiden Seiten schön braun anbraten.
·Püree
·Die Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden.
·10min garen und anschließend Milch, Eigelb, Butter und Gewürze zugeben und pürieren.
·Das Püree in die Vertiefung der „Falschen Vögel“ füllen.
·In einer Form bei 180°C im Backofen in der Brühe mit Tomatenmark 25min backen.
·Beilagen
·200g grüne Bohnen waschen und mit wenig Salz ca. 12min garen.
·Je 1 Esslöffel Preiselbeeren zum Hackfleisch beim servieren auf die Teller geben.
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| Dessert: „Falsche Vögel“ – Crêpes im goldenen Mantel |
| Zutaten: |
·60g Mehl |
·30g Zucker |
| ·150ml Wasser und Milch gemischt |
·Orangenscheiben |
| ·1 TL Öl und Öl zum Backen |
·1 paar Minzeblättchen |
| ·1 große Orange, unbeh. |
·2 EL abgeriebene Orangenschale |
| ·100g Orangenmarmelade |
·Ei |
| ·60g Butter |
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| Zubereitung: |
·Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und das geschlagene Ei und die Wassermilch hineingeben.
·Von den Seiten her das Mehl hinzumischen und rühren bis der Teig glatt ist,
·dann das Öl ebenfalls unterrühren.
·Mit dem Pinsel eine große (25cm) und eine kleinere (18cm) Pfanne mit Öl einstreichen.
·Beide Pfannen bei mittlere Hitze erwärmen.
·In die kleinere Pfanne 3-4 EL Teig gießen und die Pfanne hin und her bewegen, dass der Teig sich gleichmäßig verteilt.
·2min backen, bis die Oberfläche fest und die Unterseite leicht braun ist.
·_ Stunde vor dem Servieren eine halbe Orange auspressen.
·Orangensaft mit Butter und Zucker erwärmen, die Crêpes darin schwenken.
·Mit abgeriebener Orangenschale garnieren.
·Wie Servietten in Viertel falten und die Taschen mit Orangenmarmelade
(je 1 EL) füllen und mit Minzeblättchen bestreuen.
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Das aktuelle Spitzenmenü 3 des Regionalfinales Berlin wurde am 11.02.2003 vom Team der Carlo-Schmid-Oberschule Berlin gekocht.
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| Vorspeise: Kasseler Röllchen gefüllt auf Chicorée |
| Zutaten: |
·8 Scheiben Kasseler |
·2 Kiwis oder Feigen |
| ·1-2EL Meerrettich |
·Pfeffer, Salz |
| ·1 Streu Schnittlauch |
·300-400g Frischkäse |
| ·300g Chicorée |
·4 schwarze Oliven |
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| Zubereitung: |
·Ca. die Hälfte des Frischkäses mit Pfeffer, Salz und Meerrettich cremig rühren, auf die Kasselerscheiben streichen und zu Röllchen formen.
·Den restlichen Frischkäse mit Pfeffer, Salz und etwas Milch cremig rühren.
·Die Chicoréeblätter vom Strunk ablösen, waschen, trocknen.
·Die Kiwis oder Feigen schälen und in Scheiben schneiden.
·Pro Teller zwei Chicoréeblätter zum „V“ auslegen und je ein Röllchen darauf geben.
·Je ein Chicoréeblatt rechts und links sternförmig daneben legen.
·Mit der Spritztülle ein Frischkäsehäubchen auf die Fleischenden der Blätter setzen, so dass sie bedeckt sind und eine Olive auf die Spitze geben.
·Jeweils zwei Scheiben Kiwi oder Feige auf die äußeren Chicoréeblätter übereinander an das Häubchen legen und alles mit etwas Schnittlauch bestreuen.
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| Hauptgericht: Cöfte Carlo mit Cous Cous |
| Zutaten: |
·200g Rinderhackfleisch |
·2-3 Lauchzwiebeln |
| ·200g Lammhackfleisch |
·1 grüne Paprika |
| ·1 Ei |
·3 Tomaten |
| ·50g Semmelmehl |
·1 Zitrone |
| ·1 Gemüsezwiebel |
·1 Bund Petersilie |
| ·2-3 EL Öl |
·125g geschälte Tomaten (Büchse) |
| ·1 Chilischote ohne Kerne |
·4 Salatblätter |
| ·Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel |
·1 Chilischote |
| ·Pfeffer, Salz, Paprika |
·Salz, Pfeffer |
| ·250g Hartweizengrütze (vorgekocht) |
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| Zubereitung: |
·Das Gehackte mit dem Ei, Semmelmehl, _ zerkleinerten Gemüsezwiebel, Chilischote, Pfeffer, Salz, Ingwer, Koriander und Kreuzkümmel gut verkneten, 16 kleine Bällchen formen und kalt stellen.
·Paprika, Tomaten, Lauchzwiebeln und Petersilie klein schneiden und ebenfalls kalt stellen.
·Die Hackbällchen in Öl gleichmäßig anbraten. Gleichzeitig Cous Cous in kochendes Wasser mit Salz und _ Brühwürfel füllen, Zitronensaft und Öl mit einrühren, glatt streichen und 5min quellen lassen. (Mischungsverhältnis entsprechend der Gebrauchsanleitung auf der Packung.)
·Die Hackbällchen mit rohen Zwiebelstückchen dazwischen auf Holzspieße stecken und warm stellen.
·Das Cous Cous in eine Schüssel geben, mit dem Gemüse vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls warm stellen.
·Im Hackbällchenfond die geschälten Tomaten dünsten, mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken, pürieren und evtl. mit etwas Mehl binden.
·Alles ansprechend anrichten.
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| Dessert: Crêpes mit karamellisierten Quittenspalten |
| Zutaten: |
·125g Mehl |
·25g Butter |
| ·1 Päck. Vanillezucker |
·1 große Quitte |
| ·100g Zucker |
·1 Prise Salz |
| ·4EL Quittenkonfitüre oder Quittengelee |
·2 Eier |
| ·1/2 l Milch |
·1EL Puderzucker |
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| Zubereitung: |
·Eier, flüssige Butter, Vanillezucker, Mehl, Salz und Milch mit dem Mixer zu einem cremigen Teig verarbeiten. Einige Minuten quellen lassen.
·Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig bis zum Rand ausstreichen und bei mittlerer Flamme beidseitig goldgelb backen.
· 4 Crêpes backen, halbieren, mit der Füllung bestreichen und zusammenklappen.
·Karamellisierte Quittenspalten dazulegen, verzieren und mit Puderzucker bestreuen.
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