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Kochtipps
Von A, wie Abschmecken, über F, wie Fisch filetieren, bis hin zu Z,
wie Zwiebel schneiden haben wir hier Tipps und Tricks für den Einkauf,
den Umgang und die Zubereitung von Lebensmitteln zusammengestellt.
Die Hinweise sind alphabetisch geordnet und werden laufend ergänzt.
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Abschmecken
Eine Speise sollte nicht mehr als vier Mal abgeschmeckt werden, weil man sich schnell an den Geschmack gewöhnt und es dann passieren kann, dass man zu stark würzt.
Aufwärmen
Kalte Pellkartoffeln kann man schnell wieder heiß und frisch bekommen, wenn man sie mit heißem Wasser übergießt und maximal 5 Minuten kochen lässt.
Blüten
Viele Blüten sehen ansprechend aus und haben auch einen markanten Eigengeschmack. So zieren Blumenblüten von Kapuzinerkresse, Ringelblume, Veilchen, Stiefmütterchen, Kornblumen oder sogar Alpenveilchen Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte und Desserts. Einige Blüten schmecken nach Radieschen, etliche auch nach Kresse. Die Blüten von Kürbis, Zucchini und Akazie lassen sich ausbacken. Zum Kristallisieren oder Kandieren eignen sich am besten stark duftende Rosen, Veilchen, Stiefmütterchen, Orangen- und Obstbaumblüten wie Äpfel und Birne. Allerdings ist vor dem Genuss immer darauf zu achten, dass die Blüten nicht giftig sind, mit keinen chemischen Pflanzenschutzmitteln in Berührung kamen oder gar damit behandelt wurden.
Brandteig herstellen
Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Rühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird gerührt, bis er sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Abbrennen“. Brandteig wird immer in zwei Schritten zubereitet. Zuerst wird eine Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser oder Milch) zusammen mit Fett (Butter, Margarine, Öl) erhitzt. In die kochende Masse wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt. Der Teig wird so lange mit einem Holzlöffel verrührt, bis er sich vom Topf löst. Je nach Rezept werden weitere Zutaten (Ei, Käse, Gewürze, Zucker) unter gerührt, entweder solange der Teig noch warm ist, oder nachdem er abgekühlt ist. Der zweite Zubereitungsschritt erhitzt den Teig dann noch einmal. Dabei wird der Teig entweder in kleinen Portionen auf einem Backblech gebacken (z. B. Windbeutel), in einer Flüssigkeit gar gekocht (Klöße) oder frittiert.
Braten zubereiten
Ein Fleischbraten wird schön zart, wenn man ihn vor dem Garen mit Kiwi oder frischer Ananas einreibt. Er erhält eine appetitliche braune Kruste, wenn man ihn vor dem Garen mit einer Mischung aus Senf und Parmesan, Paniermehl oder gemahlenen Nüssen bestreicht. Braten immer mit kochendem Wasser oder heißem Wein ablöschen. Bei Verwendung von kalten Flüssigkeiten wird das Fleisch hart.
Carpaccio
Sowohl von rohem Fleisch als auch von rohem Fisch kann man Carpaccio zubereiten. Es handelt sich immer um hauchdünn geschnittene, rohe Scheiben, die mariniert werden. Beispielsweise mit Olivenöl, Essig und Kräutern, mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und frisch gehobeltem Parmesan. Man rechnet pro Person 50 g Rinderfilet oder Fischfilet, etwa vom Lachs, Schwertfisch oder Thunfisch. Damit dann das Schneiden dünner Scheiben auch wirklich gelingt, wird das Filet eine Stunde ins Gefrierfach gelegt. Nach dem Schneiden kann man die Scheiben zwischen zwei Folien noch etwas plattieren.
Dressing
Kleider machen Leute – dieser Spruch gilt auch für den Salat, der erst in bekleidetem Zustand, also mit Dressing, aromatisch abgerundet und in interessanter Vielfalt seine Vollendung findet. Grundsätzlich lassen sich Dressings nach ihrer Basis unterscheiden. Grundlagen sind entweder Essig und Öl, Joghurt, Mayonnaise, Creme fraîche, süße oder saure Sahne oder Buttermilch. Zu grünen Blattsalaten serviert man generell leichte Dressings wie eine Vinaigrette oder eine Sauce auf Joghurtbasis. Schwere Dressings auf der Basis von Mayonnaise, Creme fraîche oder Remoulade werden häufig für Salatzusammenstellungen aus Fleisch, Wurst, Käse, Meeresfrüchten, Nudeln, Reis oder Gemüse verwendet.
Farce
Füllung, fein zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fisch, Fleisch, Geflügel usw. als Geschmacksträger sowie mit Lockerungs- und Bindemitteln.
Fisch filetieren
Voraussetzung für das erfolgreiche Filetieren ist ein biegsames und scharfes Filetiermesser. Fisch entschuppen, gründlich waschen, abtrocknen und auf ein trockenes Tuch legen, damit er nicht wegrutscht. Kopf des Fisches bei den Kiemen halten und hinter den Kiemen am Kopf des Fisches einschneiden bis man die Gräte merkt. Auf der Gräte mit dem Messer bis zum Schwanz entlang fahren. Fisch umdrehen und mit der anderen Seite wiederholen. Bauchlappen abschneiden. Wer die Haut entfernen möchte, löst sie am Schwanzende vorsichtig ein Stück weit vom Filet ab, hält dann mit einer Hand das abgelöste Hautstück gut fest und schneidet flach auf der Haut geführt von der Hand weg. Dabei leicht sägende Bewegungen ausführen.
Hefeteig zubereiten
Der Teig krabbelt nicht an den Knethaken hinauf, wenn diese vorher dünn mit Öl eingefettet werden. Er wird besonders geschmeidig, wenn er reichlich Fett enthält. Butter oder Öl allerdings immer erst unter kneten, wenn die Hefe bereits einige Zeit gegangen ist. Hefeteig wird besonders locker, wenn man den Teig mit Schweineschmalz statt Butter zubereitet oder wenn man pro 500g Mehl zwei geriebene, rohe Kartoffeln unter den Teig knetet. Er bleibt länger frisch, wenn man für die Zubereitung Kefir statt Milch verwendet. Er geht schneller, wenn man ihn zum Aufgehen in eine große Plastikschüssel mit fest schließendem Deckel gibt und diese in ein heißes Wasserbad stellt. Wenn sich der Deckel wölbt, kann der Hefeteig weiter verarbeitete werden.
Hippen backen
Hippen sind dünne Kekse, die sich verschiedenst geformt sehr gut zur Dekoration von Torten oder als essbare Dessert-Schälchen verwenden lassen. Schablonen können Sie ganz einfach selber herstellen, indem Sie aus festem Karton oder Pappe beliebige Motive (z. B. Blätter, Tropfen, Schmetterlinge) ausschneiden. Dabei sollten Sie einen Griff zum Festhalten berücksichtigen. Alternativ kann der Hippenteig auch in ein Papierspritztütchen gefüllt und in beliebigen Motiven evtl. auch mit Hilfe einer Vorlage auf Backpapier gespritzt werden. Solange das Gebäck noch warm ist, ist es sehr flexibel und lässt sich auch jetzt noch gut formen. Dazu die Hippen nach dem Backen sofort vom Backblech lösen und z. B. über eine Teigrolle oder einen Kochlöffelstiel legen und erkalten lassen.
Kandierte Früchte
Früchte lassen sich durch Kandieren haltbar machen, wobei dieser Vorgang nichts für Eilige ist. Die Früchte werden in Wasser gekocht, nicht zu weich, dann herausgenommen und in eine feuerfeste Form gelegt. Auf 100 ml Wasser gibt man 100 g Zucker und gießt es über die Früchte, wobei der Sirup die Früchte bedeckt. Früchte über Nacht stehenlassen. Tagsdarauf nochmals mit Zucker bestreuen und wieder erwärmen, damit die Früchte vom Zucker durchdrungen werden. Schlussendlich nach völligem Abkühlen werden die Früchte auf einem Sieb im Backofen getrocknet und dann in Puderzucker gedreht. Die fertigen Früchte am besten in einer Frischhalte-Dose - durch Backtrennpapier voneinander getrennt - übereinander geschichtet, an einem nicht zu kühlen Ort lagern.
Kürbis zubereiten
Speisekürbis, auch Halloween-Kürbis genannt, wird gerne zum Schnitzen der Halloween-Gespensterköpfe verwendet. Das orange-rote melonenartige Fruchtfleisch ist schön fest und eignet sich nicht nur für Suppen, sondern auch zum Einkochen, als Kompott, für Gemüse, Rohkost oder zum Backen von Kürbisbrot. Es hat ein mildes Aroma, daher sollten alle Kürbisgerichte gut gewürzt werden. Kürbis enthält reichlich Provitamin A, auch als Beta-Carotin bekannt, und Kalium. Mit nur 24 Kalorien pro 100 Gramm Fruchtfleisch ist Kürbis ausgesprochen energiearm.
Lebensmittel braten
Bevor Fleisch, Fisch oder Gemüse angebraten bzw. angeschwenkt wird, sollte das Fett in der Pfanne, dem Bräter oder dem Topf ganz heiß sein. Damit schließen sich die Poren schnell und die Geschmacksstoffe der Lebensmittel bleiben erhalten.
Leber braten
Damit eine Leber nach dem Braten nicht wie Leder aussieht und schmeckt, sollte man sie, bevor sie in die Pfanne kommt, etwa 30 Minuten lang in Milch einlegen und dann mit Mehl panieren. Danach Anbraten und erst zuletzt salzen. Das Salz entzieht sonst dem Fleisch Nährwasser, was die Leber trocken machen würde.
Matjes
Wird aus Heringen gewonnen, die sich in Vorbereitung auf die Laichzeit "Speck" angefressen haben. Neuer Matjes ist von Natur aus salzarm, muss dennoch der Salzgehalt abgesenkt werden, kann die Matjes für ca. 30 Minuten in Buttermilch eingelegt werden.
Milch kochen
Wenn man den Rand des Milchtopfes mit Butter bestreicht, wird das Überkochen der Milch verhindert.
Mise en place
Bereitstellen von allen für die Arbeit bzw. Zubereitung erforderlichen Zutaten und Arbeitsmittel.
Parieren
Fleischstücke oder Fische zurechtschneiden, Überflüssiges (z. B. Haut, Flossen, Fett, Sehnen) wegschneiden, koch- bzw. bratfertig machen. Gilt auch für das Zurechtschneiden von Obst und Gemüse in gleichmäßige Form schneiden.
Reis zubereiten
Reis lässt sich süß oder salzig zubereiten und äußerst vielseitig als Beilage, Füllung, für Eintöpfe, Aufläufe oder Pfannengerichte verwenden. Die Kochzeit variiert nach Größe und Verarbeitung des Kornes. Vier Garmethoden haben sich besonders bewährt:
- Wasser-Methode (geschälter Langkornreis) Etwa die sechsfache Menge gesalzenes Wasser wird zum sprudelnden Kochen gebracht und der Reis hineingegeben. Nach dem Garen gießt man den Reis über einem Sieb ab und lässt ihn im noch warmen Topf abdampfen.
- Quell-Methode (Natur- und Wildreis) Bei diesem Verfahren gibt man nur soviel Wasser hinzu, wie der Reis aufnehmen kann, und zwar ungefähr doppelt soviel Flüssigkeit wie Reis. Bei schwacher Hitze lässt man den Reis im geschlossenen Topf ziehen, bis er das Wasser komplett aufgesogen hat.
- Dämpf-Methode (Jasminreis, Sushi- oder Klebreis) Das Verfahren ist die zeitaufwendigste Garmethode. Der Reis wird gewaschen und in wenig Wasser mindestens zwei Stunden eingeweicht. Anschließend lässt man ihn in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen, je nach Sorte sechs bis zwanzig Minuten.
- Risotto-Methode (Mittel- und Rundkornreis) Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln sowie etwas Möhre und Staudensellerie in Fett gedünstet, bis die Zwiebeln glasig werden. Dann trockenen Reis hinzugefügen und etwas angeschwitzen. Anschließend nach und nach mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe ablöschen, zu Anfang auch mit etwas Wein. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Erst wenn die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutaten fast anbrennen, kommt neue Flüssigkeit hinzu. Der fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest. Zum Abschluss wird etwas Butter und bei den meisten Rezepten frischer Parmesan hinzugegeben.
Spargel
Frische ist beim Spargeleinkauf das wichtigste Kriterium. Frischer Spargel ist an seinen geschlossenen Spitzen erkennbar, wobei aufgeblühte Köpfe den Geschmack nicht beeinflussen. Zudem sollten die Schnittenden nicht ausgetrocknet sein. Drückt man ein Schnittende leicht zusammen, muss Spargelsaft hervortreten, der, wenn er frisch ist, ohne seinen säuerlichen Beigeschmack angenehm duftet. Die Oberfläche von frischem Spargel gibt leichtem Druck nicht nach und lässt sich mit dem Fingernagel leicht einritzen. Reibt man die Stangen aneinander, sollte ein quietschendes Geräusch entstehen. Spargelstangen, die sich biegen lassen, haben nichts im Einkaufskorb verloren. Nach dem Einkauf sollte Spargel möglichst bald verzehrt werden. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank, den Spargel am besten in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln.
Tartar
Damit ist ursprünglich Schabefleisch, also ganz feines durch den Fleischwolf gedrehtes Rinderfleisch gemeint. Allerdings hat sich – wie auch beim Carpaccio – die Verwendung anderer Zutaten, z. B. Matjes und Lachs, durchgesetzt.
Timbale
Becherpastetchen, Füllpastete, Becher mit abgerundeten Boden zum Füllen mit Farcen, Ragouts, Teigwaren usw.
Tomaten schälen
Tomaten lassen sich besser schälen, wenn man sie vorher über Kreuz einschneidet und kurz blanchiert (mit kochendem Wasser übergießt).
Tournieren
Abdrehen, Gemüse oder Kartoffeln zu dekorativen Formen (z. B. olivenförmig) gleichmäßig zurechtschneiden mit einem kleinen Messer mit leicht gebogener Klinge (Tourniermesser).
Zwiebeln schälen
Wer beim Zwiebelschälen immer weinen muss, sollte sie unter Wasser schälen, dann gibt's keine Tränen.
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