Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Chemnitz gekocht am: 16.03.2010 von: Mittelschule Weischlitz Küchenzauber für den Gaumen VORSPEISE Schätze aus dem kühlen Nass - Variation von Lachs und Forelle Zutaten Lachspraline: 50 g Frischkäse 1 EL Orangensenf frischer Dill 50 ml Sahne Limettensaft Salz Pfeffer 3 Blatt Gelatine 100 g Lachs 50 ml Fischfond 4 Wasabinüsse Tatar von frischer Räucherforelle: 100 g Forellenfilet 1 kleine rote Zwiebel 1/2 Birne 30 g rote Paprika 2 EL Creme fraiche Salz Pfeffer Limettensaft 1 EL Weinessig 1 TL Forellenkaviar Tomatennocke mit Lachsstückchen: 100 g Kirschtomaten 1/2 Knoblauchzehe Lachs (Reste von der Praline) 1 EL Creme fraiche 1 TL Dijon-Senf 50 g Sahne 2 Blatt Gelatine 1 Eiweiß (Eigelb in Hauptspeise) 4 Kartoffeln für Garnitur Frittierfett für Fritteuse Zubereitung Lachspraline: Frischkäse mit Orangensenf vermengen. Dill hacken und dazugeben. 100 ml Sahne schlagen, die Hälfte für die Nocken zur Seite stellen. Die andere Hälfte der Sahne unter die Käsecreme heben. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Fischfond auflösen. 1 - 2 EL Käsemasse zur Gelatine geben und schnell verrühren. Dann die gesamte Gelatine zur Käsemasse geben, schnell und gründlich verrühren. 4 Formen mit Lachs auskleiden, danach die Käsemasse einfüllen. Eine Wasabinuss in die Mitte drücken. Im Kühlfach abkühlen lassen. Tatar von frischer Räucherforelle: Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Dabei auf eventuell vorhandene Gräten achten und diese entfernen. Zwiebel enthäuten und fein würfeln. Birne und Paprika waschen und beides fein würfeln. Joghurt dazugeben. Forellenkaviar unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Weinessig würzen und abschmecken. Tomatennocke mit Lachsstückchen: Kirschtomaten abspülen, vierteln und vorhandene Stielansätze entfernen. Knoblauchzehe abziehen, hacken und zusammen mit Creme fraiche und dem Dijon-Senf pürieren. Anschließend alles durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs fein würfeln und dazugeben. Gelatine einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf erwärmen bis sich die Gelatine gelöst hat. 1 - 2 EL Tomaten-Lachs-Creme zur Gelatine geben und schnell glatt rühren. Gesamte Gelatine zur Creme geben, schnell und gründlich verrühren. Sahne und Eiweiß schlagen und unter die Masse heben. In den Kühlschrank stellen. Zum Servieren mit einem Löffel Nocken ausstechen. Für die Garnitur Kartoffeln waschen, schälen und in die gewünschte Form schneiden. In der Fritteuse goldgelb backen. HAUPTGERICHT Hackfleischduo auf Entdeckung - Medaillon unter Kräuterhaube, Hackrolle im Crèpes-Wirsingmantel, Wirsingrahmsockel Zutaten 350 g Gehacktes (halb und halb) 1 Ei 1/2 TL Stärkemehl 1 Vollkornbrötchen Salz Pfeffer Paprika Kümmel Für die Käsehaube: 1 Scheibe Vollkorntoast 2 EL Gouda 1 EL körniger Senf ca. 1 EL Sahne 1/2 Bund Petersilie Für die Crepes: 2 Eier 150 ml Milch 50 g Mehl 1/2 TL Salz 1 EL frische Kräuter 1 Eigelb Öl zum Ausbacken Für die Wirsingfüllung: 2 Schalotten 1 EL Mehl 125 ml Brühe (instant) 50 ml Sahne 1/2 Wirsing Salz Pfeffer Muskat Butter zum Andünsten Für die Sauce: 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 1 EL Tomatenmark ca. 150 ml Rinderfond 1 TL Stärke Salz Pfeffer Zubereitung Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und zu dem Hackfleisch geben. Gewürze und weitere Zutaten dazugeben und alles gut verkneten und abschmecken. Masse teilen. Aus dem einen Teil 8 kleine Hackbällchen formen und in Öl braten. Käsehaube: Vollkorntoast in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Mit Gouda, Senf und Sahne verrühren. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und unter die Masse geben. Die Käsemasse gleichmäßig auf die Hackbällchen geben und in der Backröhre ca. 20 Minuten bei Mittelhitze überbacken. Crepes: Eier schaumig schlagen, mit Milch verquirlen. Mehl dazu sieben und unterschlagen mit Salz würzen. Gehackte frische Kräuter dazugeben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und 2 Crepes ausbacken. Wirsingfüllung: Schalotten abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Instantbrühe (nach Vorschrift herstellen) und Sahne unterrühren und aufkochen lassen. Sauce vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen. In der Zwischenzeit Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. ca. 2 Minuten in kochendem Wasser garen, anschließend kalt abschrecken, ausdrücken und unter die erkaltete Sahne rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Verbliebene Hackmasse zu einer Rolle formen und in der Pfanne langsam knusprig braten. Ein Crepes auf die Arbeitsfläche legen, mit Eigelb bestreichen. Einen Teil der Wirsingmasse gleichmäßig auf dem Crepes verteilen, die Hackrolle darauf legen und fest einrollen. Rolle auf gefettete Auflaufform legen und für 20 Minuten in den heißen Ofen (Mittelhitze) geben. Aus dem Ofen nehmen und in 4 Stücke schneiden. Sauce: Zwiebel enthäuten und in feine Würfel schneiden, in Butter goldgelb anschwitzen, Tomatenmark dazugeben. Mit Fond ablöschen und einköcheln lassen, passieren, würzen, mit Stärke abbinden und abschmecken. DESSERT Grünes Licht für frische Ideen - Basilikum-Quark-Mousse mit frischen Erdbeeren an Schoko-Balsamico-Sauce Zutaten Basilikum-Quark-Mousse: 3 Blatt Gelatine 1 Limette 50 g Puderzucker 1 Bund Basilikum 250 g Magerquark 150 ml Sahne Schokosauce: 25 g Schokolade 35 ml Milch 1 EL Zucker 1 TL Aceto Balsamico Erdbeeren: 250 g Erdbeeren Erdbeerpfeffer (Easy Gourmet) Aceto Balsamico Garnitur: 75 g Zucker 40 g Traubenzucker 1 EL Butter 2 EL Öl Gewürzpfeffer (Lemonpepper) Zubereitung Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft mit Puderzucker verrühren und erhitzen. Gelatine ausdrücken und im Limettensaft auflösen. Etwas abkühlen lassen. Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und mit Quark und der Limetten-Gelatine-Mischung in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Ganze in eine Schüssel umfüllen. Sahne steif schlagen und behutsam unter die Quarkmasse heben. Basilikum-Mousse in Portionsförmchen füllen und sehr kühl stellen. Inzwischen Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe in Scheiben schneiden. Schokolade in Stücke hacken. Milch mit Zucker aufkochen, zuerst Balsamico unterrühren, dann nach und nach die Schokolade in der heißen Milch schmelzen. Sauce etwas abkühlen lassen. Erdbeeren mit Pfeffer und Aceto Balsamico verfeinern. Zucker, Traubenzucker und Wasser aufkochen, leicht karamellisieren, ohne dass der Zucker Farbe annimmt. Etwas abkühlen lassen, Butter einrühren. Blech mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Öl bepinseln. Masse daraufgeben, auskühlen lassen. Krokant in Stücke brechen. Im Mixer zu feinem Pulver zermahlen. Das mit Backpapier belegte Blech gleichmäßig mit Krokant bestreuen. Pfeffer darüber mahlen. Unter dem heißen Grill ca. 15 Sekunden schmelzen. Abkühlen lassen. Krokant in Stücke brechen. Saftgläser kopfüber auf ein Blech stellen, mit Öl bepinseln. Krokantstücke darauflegen. Kurz in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) stellen bis der Karamell seitlich herunterläuft. Etwas abkühlen lassen, ablösen. Basilikum-Quark-Mousse aus den Förmchen stürzen und mit Erdbeeren, Schokosauce und Krokant anrichten. >> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals