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Aktuelles Siegermenü
Kochregion: Magdeburg
gekocht am: 24.03.2010
von: Sekundarschule "Thomas Müntzer", Wernigerode
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Rustikales - fein gemacht |
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| VORSPEISE |
Variationen vom Lachs mit Joghurt-Zitronensauce und Salatbukett
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| Zutaten |
- Lachspraline:
- 160 g geräucherter Lachs
- 100 g Frischkäse
- 50 ml Sahne
- Salz
- Dill
- Lachsroulade:
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 125 g Mehl
- 60 g flüssige Butter
- Salz
- frische Kräuter
- 20 g geklärte Butter
- 100 g Frischkäse
- 50 ml Sahne
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- 150 g geräucherter Lachs oder Lachsforelle
- Joghurt-Zitronensauce:
- 100 g Joghurt, natur
- 100 g Creme fraiche
- 1 Zitrone
- 20 ml Sahne
- Öl
- Salz
- Zucker
- Salatbukett:
- 1/8 Kopf Lollo Rosso
- 1/8 Kopf Lollo Bianco
- 400 g Zucchini, gelb oder grün
- Rosa Pfefferbeeren
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| Zubereitung |
Creme fraiche mit Sahne und Gewürzen verrühren. Lachs auf Frischhaltefolie ausbreiten (12 mal), angemachte Creme fraiche auf den Lachs mittig verteilen und mit Hilfe der Folie zu einer Praline drehen, kühlen.
Aus Milch, Eiern, Mehl, flüssiger Butter und Salz einen Teig herstellen.
Frische Kräuter mit einem Mörser fein zerkleinern und zum Teig geben.
In geklärter Butter 4 Pfannkuchen backen, abkühlen lassen.
Pfannkuchen mit Frischkäsecreme bestreichen, dann mit geräuchertem Fisch belegen und fest einrollen.
Joghurt-Zitronensauce:
Alle Zutaten zu einer dickflüssigen Sauce verrühren.
Salatbukett:
Salat waschen, Zucchini in 4 Sockel schneiden, Sockel aushöhlen. Salat in die Sockel stecken und marinieren.
Salatbukett auf dem Teller anrichten. Pralinen aus der Folie wickeln. Die Rouladen in Säulen schneiden. Alle Variationen mit dem Salatbukett harmonisch anrichten. Joghurt-Zitronensauce tropfenförmig zugeben und mit Dill und rosa Pfefferbeeren garnieren. |
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| HAUPTGERICHT |
Hackfleischterrine im Wirsingmantel mit Paprikacreme, Honigrübchen und Blumenkohl an Kartoffelpüree im Nest
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| Zutaten |
- Hackfleischterrine:
- 0,5 kg Hackfleisch vom Schwein
- 100 ml Sahne
- 2 Eiweiß
- 4 Blätter Wirsingkohl
- 100 g Möhren
- 1 Bund Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Crash-Eis
- Paprikacreme:
- 2 rote Paprika
- 15 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Sahne
- 1 Zwiebel
- 20 g Tomatenmark
- Basilikum
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- Salz
- Zucker
- Honigrübchen und Blumenkohl:
- 1 Bund Möhren
- 1/2 Kopf Blumenkohl
- 20 g Honig
- 20 g Butter
- Salz
- Kurkuma
- Kartoffelpüree im Nest:
- 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
- 80 ml Milch
- 40 ml Sahne
- 25 g Butter
- Salz
- Muskat
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| Zubereitung |
Hackfleischterrine:
Hackfleisch und Crasch-Eis kuttern, Sahne, Eiweiß und Gewürze zufügen. Farce bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Petersilie hacken und unter die Farce mischen.
Vom Wirsingkopf Blätter ablösen, blanchieren.
Möhre schälen und mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, blanchieren.
Petersilie hacken.
Terrinenform mit Folie auslegen, mit Wirsingblättern auslegen, etwas Farce einspritzen, Möhrenschleifen einlegen, wieder Farce zugeben. Die Terrine so schichtweise füllen, mit Wirsing abdecken.
Im Wasserbad 30 Minuten garen.
Paprikacreme:
Paprika halbieren, entkernen und im Backofen mit starker Oberhitze backen. Wenn die Oberfläche der Paprika geröstet ist, raus nehmen und mit feuchtem Tuch abdecken, dann häuten und grob schneiden.
Vorbereitete Paprika, Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl kurz anbraten, mit Tomatenmark, Sahne und etwas Wasser ablöschen, garen, pürieren. Mit Basilikum und Gewürzen mischen. Eventuell passieren.
Honigrübchen:
Bund Möhren zu Rübchen tornieren, al dente in Salzwasser garen.
Blumenkohl zu Röschen putzen und in Kurkuma-Salz-Wasser al dente garen.
Kurz vor dem Servieren die Rübchen in Honig schwenken.
Kartoffelpüree:
Kartoffeln schälen. Ein Teil davon in hauch dünne Streifen schneiden, in Nestbacklöffel legen und frittieren.
Restliche Kartoffeln kochen, pürieren. Mit heißer Milch, Sahne und Butter mixen, mit Salz würzen.
Mit Spritzbeutel das Püree kurz vorm Servieren in das Nest spritzen. |
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| DESSERT |
Quark-Mousse nach Fürst Pückler Art mit Orangenragout und Hippengebäck
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| Zutaten |
- Früchte-Quark-Mousse:
- 250 g Quark
- 100 g Creme fraiche
- 2 Eigelb
- 1 Zitrone
- 40 g Zucker
- 1/2 Vanilleschote
- 200 ml Sahne
- 6 Blatt Gelatine
- 50 g Erdbeermark
- 5 g Kakao
- 5 g Puderzucker
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- Orangenragout:
- 4 Orangen
- 100 ml Orangensaft
- Zucker
- Puddingpulver
- Hippengebäck:
- 50 g Mehl
- 50 g Staubzucker
- 1 Ei
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| Zubereitung |
Früchte-Quark-Mousse:
Eigelb mit Zucker cremig schlagen, Vanillemark zugeben. Quark und Zitronensaft zugeben.
Sahne steif schlagen.
Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen, dann ausdrücken, im Topf vorsichtig erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Flüssige Gelatine mit etwas Quarkmasse verrühren, diese dann unter die restliche Quarkmasse geben, in 3 Teile teilen. Ein Teil mit Fruchtmark verrühren, 1/3 Sahne unterheben. Zweiten Teil mit Kakao und etwas Puderzucker verrühren, 1/3 Sahne unterheben. Den dritten Teil weiß lassen. Alles schichtweise in vorbereitete Form füllen.
Angerichtetes Schnittbild: oben rot, mitte weiß, unten braun.
Orangenragout:
Von den Orangen Zesten gewinnen. Anschließend Orangen filetieren, auspressen. Zesten in Orangensaft kurz garen.
Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Orangensaft auffüllen, leicht köcheln. Mit Puddingpulver binden, abkühlen lassen.
Orangenfilets und Zesten unterheben.
Hippengebäck:
Zucker und Ei gut, jedoch nicht schaumig verrühren. Gesiebtes Mehl einmehlieren. Teig abgedeckt (mit feuchtem Tuch) ruhen lassen.
Auf Backpapier auf das Blech spritzen.
Bei 190 °C goldgelb backen, herausnehmen und sofort formen. |
>> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals
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