Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Nordbayern gekocht am: 17.05.2010 von: Volksschule Hammelburg Wir kochen Hausmannskost für Feinschmecker VORSPEISE Lachstatar mit rosa Tomatenschaum Zutaten 1 kg überreife Tomaten 15 g getrocknete Tomaten 3 Blatt Gelatine 1 angedrückte und ungeschälte Knoblauchzehe 1 Thymianzweig, Basilikum Salz, Zucker 1 EL weißen Balsamicoessig 75 g halbfest geschlagene Sahne Für das Lachstatar: 100 g sehr frisches Lachsfilet 50 g Räucherlachs 1 Schalotte 1 EL gehackter Dill 1 Spritzer Limettensaft 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer, gemahlener Koriander Für die Sauce: 3 Tomaten 1 Schalotte 50 ml Kalbsfond 1/2 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 2 TL Balsamico bianco 1 TL Tomatenmark 1 TL Senf 2 EL Honig Salz, Pfeffer Zubereitung Als erstes die Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. Die Tomaten in einen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Ganze aufkochen lassen und in ein großes mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geben. Den abtropfenden Tomatensaft auffangen und 250 ml davon abmessen. Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken und im warmen Tomatensaft auflösen. Den Saft mit etwas Balsamicoessig abschmecken. Danach den Saft über einem eiskalten Wasserbad zu cremiger Konsistenz aufschlagen. Die Sahne unterheben und in eine geeignete Form füllen. Zugedeckt 1 Stunde kühl stellen. Lachstatar: Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls klein schnippeln und mit Dill, Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Koriander verrühren. Nun auch die Lachswürfel untermischen. Kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Tomatenschaum dekorieren. Sauce: Schalotte sowie Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz überbrühen und danach kalt abschrecken. Jetzt die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Die in Würfel geschnittenen Tomatenstückchen in Olivenöl andünsten. Kalbsfond und Balsamico unterrühren. Die Sauce mit Tomatenmark, Senf, Honig, Salz und Pfeffer würzen und anschließen abkühlen lassen. HAUPTGERICHT Wirsing gefüllt mit Hackfleisch und Mandel-Kartoffelbällchen Zutaten Für die Wirsingsäckchen: 1 Wirsingkopf 250 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei 1 Brötchen, Milch 1 kleine Zwiebel etwas Butter Salz, Pfeffer, Ingwer Senf Zitronenschale Für die Sauce: 3 Eigelb 50 ml Apfelsaft 100 g flüssige Butter Senf Salz, Pfeffer Zitronensaft Zucker 2 EL geschlagene Sahne Für die Mandelbällchen: 500 g mehlig kochende Kartoffeln 2 Eigelb, 2 Eiweiß etwas Speisestärke etwas Mehl 200 g Mandelblättchen Öl zum Frittieren Salz, Muskat Zubereitung Zuerst von dem Wirsing die äußeren Blätter entfernen, blanchieren und kalt abschrecken. Dann den Strunk entfernen und die Blätter auf einem Brett ausbreiten. Das Innere des Wirsings klein schneiden und ebenfalls blanchieren. Ein Brötchen in Milch einweichen und gut ausdrücken. Klein geschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten. Im nächsten Schritt Hackfleisch, Ei, das ausgedrückte Brötchen und Zwiebel vermengen. Auch die Wirsingstreifen hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und etwas Senf würzen. Die Mischung zu kleinen Kugeln formen und in die Wirsingblätter füllen. Am besten oben zusammen nehmen und zu einem Säckchen binden, so fällt nichts heraus. Die Säckchen zum Schluss etwa 15 Minuten dämpfen. Sauce: Für die Sauce die 3 Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach Apfelsaft und flüssige Butter unterrühren. Vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Abschließend die geschlagene Sahne unterheben. Mandelbällchen: Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Danach kurz ausdämpfen lassen und die Eigelb unterrühren. Mit etwas Speisestärke, Salz und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Bällchen formen und diese im Mehl wenden. Danach die Bällchen durch die verquirlten Eiweiße ziehen, etwas abtropfen lassen und anschließend in den Mandelblättchen panieren. Abschließend die Bällchen in heißem Öl knusprig frittieren. DESSERT Geeister Käsekuchen mit Keksspirale und Johannisbeersauce Zutaten Für den Käsekuchen: 2 Eier 250 g Speisequark mit 20 % Fett 150 ml Schlagsahne Schalenabrieb und Saft einer 1/2 Bio-Zitrone 75 g Puderzucker 1/2 Vanilleschote Für die Keksspiralen: 50 g Mehl 50 g Puderzucker 50 ml Sahne Für die Johannisbeersauce: 200 g Johannisbeeren 2 El flüssiger Honig Vanillemark 1 TL Stärke Zubereitung Käsekuchen: Zuerst die Eier trennen. Eigelb und Puderzucker im heißen Wasserbad etwa 5 Minuten cremig aufschlagen und anschließend abkühlen lassen. Eine kleine Springform oder runde Metallringe vorbereiten. Jetzt eine Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Mark aus der Vanilleschote mit Quark, Zitronensaft und -schale verrühren. Danach Eiweiß und 150 ml Sahne getrennt steif schlagen. Unter die Eigelbmasse Quark, dann Eischnee und zuletzt Sahne unterheben. Zum Schluss die Masse in die vorbereitete Form füllen, abdecken und kühlen. Keksspiralen: Mehl, Puderzucker und Sahne vermengen und glatt rühren. Die Hälfte des Teiges in einen Einmal-Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Spiralen 5 bis 7 Minuten im 175 °C heißen Ofen, bei Umluft, backen. Nach dem herausnehmen die Keksspiralen um einen Holzlöffelstiel wickeln und sobald sie abgekühlt sind vom Kochlöffel ziehen. Johannisbeersauce: Die Johannisbeeren kurz erwärmen. Dann durch ein Sieb streichen, mit Stärke andicken und mit Honig und Vanille abschmecken. Anschließend abkühlen lassen. Zum Anrichten den Kuchen mit einem heiß abgespülten Messer aus der Form lösen und gegebenenfalls aufschneiden. Die Kuchenstücke mit Beeren, Sauce und Keksspiralen verzieren. >> Rezeptarchiv des 1. - 12. Erdgaspokals