Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Leipzig gekocht am: 18.05.2009 von: Mittelschule Falkenhain VORSPEISE Kaltes Zucchinisüppchen neben Terrine von verschiedenem Gemüse Zutaten Zucchinisuppe: 30 g Butter 20 g Zwiebeln 150 g Zucchini 50 g Kartoffeln 200 ml Gemüsebrühe 30 g Creme fraiche Salz, Pfeffer, Petersilie Gemüseterrine: 50 g Zucchini grün 50 g Zucchini gelb 30 g Kidneybohnen 50 g Paprika rot 50 g Paprika gelb 50 g Blumenkohl 50 g Karotten 1 Ei 50 g Creme fraiche 1 Zweig Thymian Salz, Muskat Latte Macchiato: 100 g schwarze Bohnen 30 g Zwiebel 1 EL Olivenöl 1/2 Knoblauchzehe 0,3 Liter Rinderboullion Salz, Pfeffer 0,1 Liter H-Milch 3,5 % 50 g Parmesan 4 lange Makkaroni Öl zum frittieren 2 g schwarzer Sesam Zubereitung Alle Gemüsesorten putzen und waschen, Gemüsebrühe ansetzen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und Kartoffeln schälen, in kaltes Salzwasser legen. Zucchini halbieren, Kerne entfernen, Minikugeln ausstechen, diese salzen, in Gläser füllen und kühlen. Butter schmelzen, Zwiebelwürfel und Kartoffelwürfel anschwitzen, restliche Zucchini zugeben und mit anschwitzen, mit heißer Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Suppe fein mixen, abschmecken, mit Creme fraiche vollenden, kalt stellen. Suppe vor dem Anrichten nochmals aufschäumen. Terrinenform ausfetten. Alle Gemüsesorten waschen und putzen. Beide Zucchinisorten längs bis auf Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Kidneybohnen abspühlen. Paprika filetieren und in dünne Platten schneiden, Blumenkohl in Mini-Röschen brechen. Blumenkohl und Karottenstäbe blanchieren. Die Form abwechselnd mit den Zucchinischeiben auslegen, Blumenkohl und Kidneybohnen einlegen. Mit Möhrenstäben fixieren. Ei mit Creme fraiche und gehacktem Thymian vermengen und mit Salz und Muskat abschmecken. Diese Masse einfüllen und eine Zwischenschicht gelbe Paprika einlegen. Den Einfüllvorgang wiederholen. Als Abdeckplatte rote Paprika verwenden und überlappende Zucchinischeiben überschlagen. In Folie packen und pochieren. Die Bohnen in wenig Rinderbouillon köcheln lassen und anschließend zu einem feinen Püree verarbeiten. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, glasig anschwitzen, Bohnenpüree zugeben und würzen. Milch mit geriebenen Parmesan langsam erwärmen, etwas salzen und ziehen lassen. Sesam rösten. Bohnensuppe in Gläser füllen. Makkaroni frittieren. Parmesanmilch passieren und aufschäumen, auf Bohnensuppe geben und mit Makkaroni-Trinkhalm und geröstetem Sesam garnieren. HAUPTGERICHT Variation von Hähnchenbrust an Gemüseschleifen und Kartoffelwindbeutel Zutaten Hähnchenbrust mit Kräuterbutterfüllung: 200 g Hähnchenbrust mit Haut ohne Knochen 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 50 g Butter Öl Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 1/8 Zitrone Worchstersauce Pochierte Hähnchenbrust: 200 g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen Salz, Pfeffer 80 g Aubergine 1/8 Zitrone 20 g Butter Hähnchenbrust mit Erdnusskruste: 200 g Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen 50 g Erdnüsse 30 g Honig 1 EL gehackter Baslilkum Öl Salz Chiliflocken Kartoffelwindbeutel: 500 g Mehlig kochende Kartoffeln Salz, Muskat 100 ml Öl Kräuter nach Angebot für 4 Kräutersträußchen Aceto Balsamico hell Rapsöl 56 ml Wasser 17 g Butter Salz 28 g Mehl 1 Ei Mini-Zucchini mit Blüte: 4 Mini-Zucchini mit Blüte 40 g Buttaris Salz, Pfeffer Gemüseschleifen: 200 g Möhren 100 g Lauch 200 g Zucchini grün 100 g Zucchini gelb 4 Halme Schnittlauch 50 g Butter Salz, Muskat, Zucker Parmesanhippen: 80 g Parmesan Sauce für Hauptgang: 0,3 Liter Hähnchenfond Salz, Pfeffer 5 g Kartoffelstärke Zubereitung Kräuter waschen, abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken, Kräuterbutter herstellen, einen Teil der Kräuter unter die Haut legen, in die H-Brust eine Tasche schneiden und mit der Kräuterbutter füllen. Goldgelb braten. Auberginen vor längs aufschneiden, sodass die violette Schale im Ganzen bleibt, die Schnittfläche salzen und mit Zitronensaft beträufeln und kurz ruhen lassen. Mit Küchenkrepp abtupfen. H-Brust würzen, in Auberginenseiten aufrollen und in gefettete Alufolie straff einrollen. Anschließend pochieren. Schräg in Scheiben aufschneiden und eine Scheibe anrichten. H-Brust salzen und in Öl goldgelb braten. Erdnüsse hacken und mit Honig, Basilikum und Chiliflocken mischen. Diese Masse auf die H-Brust geben und überbacken. Kartoffeln schälen, waschen und kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse passieren. Zwischenzeitlich die Brandmasse herstellen: Wasser mit einer Prise Salz aufkochen, Mehl mit einmal zufügen, abbrennen, in eine andere kalte Schüssel umfüllen und verquirltes Ei unterziehen. Frittüre anschalten. Beide Massen verbinden. Backbleche mit Backpapier auskleiden. Kartoffelmasse mit Dressiersack wie Windbeutel auf ein Blech aufspritzen, ausschneiden und mit Backpapier in der Frittüre backen. Wenn diese goldgelb sind auf ein anderes Backpapierblech setzen und bei niedriger Temperatur fertig backen. Kräuter säubern und zu Sträußchen binden. Diese in einer Marinade aus Orangenblütenfond, Aceto hell und Rapsöl marinieren. Kartoffelwindbeutel aufschneiden. Kräuterstrauß ansetzen und Deckel obenauf. Mini-Zucchini mit Blüte: Zucchini waschen und vorsichtig tournieren. Je nach Größe evtl. vorher längs halbieren. Buttaris in einer Pfanne schmelzen und Zucchini mit Blüte langsam braten, würzen. Gemüseschleifen: Gemüse waschen und je nach Verwendung putzen. Aus Zucchini Kerne entfernen, Gemüse wie in breite Bandnudeln schneidn. Butter zerlassen und darin Zucker ohne Farbe anschwitzen. Gemüse- Zuerst Möhre glasieren, Schnittlauch blanchieren. Gemüse zu einem Schleifenbukett formen und mit Schnittlauchhalmen fixieren. Parmesanhippen: Backblech mit Backpapier auslegen, Parmesan grob darauf reiben und goldgelb backen. Noch warm zuschneiden, formen und erkalten lassen. Sauce für Hauptgang: Abschnitte von H-Brust mit den Abschnitten des Gemüses von den Gemüseschleifen anbraten, mit dem Geflügelfond ablöschen, köcheln lassen, passieren, würzen, mit eingeführter Stärke binden und nochmals abschmecken. DESSERT Schokoladenmousse mit weißem Orangen-Schokoladenschaum und Ragout von Früchten der Saison Zutaten Trüffel: 60 g Zartbitter Kuvertüre 25 ml Schlagsahne Kakaopulver Weiße Mousse: 50 g Zartbitter Kuvertüre 65 Weiße Kuvertüre 125 g Creme double 1 EL Creme fraiche Orangenblütenfond 25 g Orange 2 Blatt Gelatine Dunkles Schokoladenmousse: 50 g Helle Kuvertüre 80 g Zartbitter Kuvertüre 20 ml Milch 1 Eigelb 1 Eiweiß Vanillezucker Zucker 160 ml Sahne Ragout von Früchten der Saison: 170 g Früchte der Saison 40 ml Fruchtfond rot- bei dunklen Früchten 40 ml Fruchtfond hell- bei hellen Früchten Zitronenmelisse 4 Schokoladenformen Puderzucker 1 Puddingpulver Zubereitung Trüffel: Kuvertüre fein hacken, Sahne aufkochen, Kuvertüre zugeben. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sich Trüffel formen lassen. Die geformten Trüffel in Kakaopulver wenden. Weißes Schokoladenmousse: Beide Kuvertüren über einem Wasserbad schmelzen, zwischenzeitlich Gelatine im kalten Wasser einweichen. Dunkle Kuvertüre mit einem Pinsel die Formen ausstreichen. Diese kühlen. Creme double mit ausgepresster Orange und Orangenblütenfond erwärmen, Gelatine ausdrücken und in warmen Wasser auflösen. Creme-Masse unter Kuvertüre ziehen. In die dunkle Schokoladenform einfüllen und kühlen. Trüffel auf weißen Mousse anrichten. Dunkle Schokoladenmousse: Plastikstreifen bereit legen. Beide Kuvertüren im Wasserbad schmelzen. Plastikstreifen mit weißer Kuvertüre bestreichen. Mit einer Büroklammer fixieren und kühlen. Schlagsahne schlagen. Milch mit aufgelöster, dunkler Kuvertüre mischen und Eigelb, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren und mit der Kuvertüremasse mischen. Sahne unterheben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterziehen. Mit Hilfe eines Dressiersacks in die weißen Schokotränen einfüllen und glattstreichen. Kühlen. Ragout: Früchte der Saison vorbereiten, evtl. schneiden, zuckern. Fruchtfond je nach Früchten erwärmen, ein Teil der Früchte zugeben, mit eingerührten Puddingpulver binden, restliche Früchte zugeben. Etwas abkühlen und noch leicht warmes Ragout in Schokoformen füllen und anrichten. >> Rezeptarchiv des 1. - 11. Erdgaspokals