Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Münster gekocht am: 18.05.2009 von: Städtische Realschule, Steinheim "Eine Reise in den Süden" VORSPEISE Potpourri von gegrilltem Gemüse mit Parmesanspänen und mediterranen Tomaten-Brandteigbrötchen Zutaten Tomaten- Brandteigbrötchen: 125 ml Wasser 25 g Butter 1 Prise Salz Pfeffer, Muskatnuss 63 g Weizenvollkornmehl 1 Ei (Größe L) ¼ TL Backpulver 40 g Tomaten in Öl Frischkäsefüllung: 1/8 Knoblauchzehe 20 g Schafskäse 70 g Frischkäse 1 g frischer Thymian Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zitronenpfeffer Gemüse: je 100 g Paprika (orange, gelb) 160 g Rispentomaten 160 g Auberginen 160 g Zucchini Marinade 1: 1 Knoblauchzehe Saft von ½ Zitrone 100 ml Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer Marinade 2: 2 - 3 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer, Paprikagewürz, Rosmarin Balsamicoreduktion 12 g Parmesan 10 g Pinienkerne Zubereitung Tomaten- Brandteigbrötchen: Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen. Wasser, Butter, Salz, Muskat und Pfeffer in einem Topf geben, zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen. Mehl in die Flüssigkeit geben, zu einem glatten Kloß rühren und unter ständigem Rühren etwa eine Minute erhitzen. Den noch heißen Teig sofort in eine Rührschüssel geben. Das Ei hinzufügen und mit dem Handrührgerät (Knethaken) auf höchster Stufe unterarbeiten, der Teig sollte stark glänzen und so von einem Löffel abreißen, dass lange Spitzen hängen bleiben. Backpulver in den erkalteten Teig einarbeiten. Öltomaten in kleine Stücke schneiden und in den Teig einarbeiten. Mit zwei Esslöffeln, vier Teighäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 30 Minuten backen, bis die Brötchen eine leichte Bräunung annehmen. Nach dem Backen die Spitze kappen und auskühlen lassen. Käsefüllung: Knoblauchzehe hacken und mit etwas Salz zerreiben. Schafs- und Frischkäse in eine Schale geben und mit dem zerdrückten Knoblauch vermischen. Frischen Thymian abreiben und unter die Masse rühren. Salz und Pfeffer zum Abschmecken verwenden. Marinade 1: Knoblauchzehe abziehen und in einer Knoblauchpresse zerdrücken. Olivenöl zum Abschmecken verwenden. Nun die Paprikafilets mit der Marinade großzügig bestreichen und zur Seite stellen. Marinade 2: Olivenöl in eine Tasse geben. Mit Paprikagewürz, Salz, schwarzen Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Gemüse: Paprika waschen und entkernen, weiße Trennwände entfernen und in jeweils acht Streifen schneiden. Mit Öl einstreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit der Haut nach oben legen und im vorgeheizten Ofen so lange anrösten, bis die Haut Blasen wirft. Paprikafilets aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Anschließend an die Haut ablösen. Rispentomaten waschen und in Öl in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten. Schwarzen Pfeffer und Salz zum Abschmecken verwenden. Aubergine und Zucchini waschen, Stiel entfernen und in ½ cm breite Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit Salz bestreuen, auf einen Teller legen, mit einem weiteren Teller abdecken und diesen beschweren. Auberginen- und Zucchinischeiben abwaschen, trocken tupfen und mit der Marinade 2 großzügig bestreichen. Abschließend in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten. Einen Teller mit Balsamicoreduktion verzieren, dann die Paprikafilets in Rauten schneiden, die Auberginenscheiben halbieren und mit den Tomaten- und Zucchinischeiben anrichten. Parmesan hobeln und die Späne über dem Gemüse verteilen. Pinienkerne anrösten und mit diesen sowie einigen Spritzern Balsamicoreduktion das Gemüse garnieren. Dazu die Tomaten-Brandteigbrötchen reichen. HAUPTGERICHT Hähnchen-Rosmarin-Spieß mit roten Zwiebeln, glasierten Möhren und feine Bandnudeln in Basilikumpesto Zutaten Hähnchenspieß: 360 g Hähnchenbrust ½ TL Hähnchengewürz 150 g rote Zwiebel Rosmarinzweige Möhren: 200 g Möhren 200 ml Gemüsebrühe 25 g Butter 2 Prisen Zucker 1 Prise Salz Zwiebelsoße: 50 g rote Zwiebel 1 TL Mehl 15 ml Balsamicoreduktion mit Schokoladennote Salz, Pfeffer Basilikumpesto: 30 g Basilikumblätter 10 g Pinienkerne ½ Knoblauchzehe ½ Prise Salz 50 ml Olivenöl 20 g Parmesan Bandnudeln: 160 g Bandnudeln (Bavette no. 13) etwas Petersilie Zubereitung Hähnchenspieß: Waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit Hähnchengewürz würzen. Zwiebel enthäuten und in Stücke schneiden. Hähnchenbrust und Zwiebel abwechselnd auf einen Rosmarinzweig stecken, dabei mit Hähnchen beginnen und enden. Hähnchenspieße in einer Pfanne in Öl scharf anbraten, mit Aluminiumfolie bedecken und im Backofen bei 150 °C etwa 10 Minuten weitergaren. Möhren: Möhren putzen, schälen, dabei etwas Grün an den Möhren belassen. Gemüsebrühe aufsetzen und die Möhren darin bissfest garen. Gemüsebrühe abgießen und Möhren zur Seite stellen. Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen. Möhren hinzufügen und in der Butter schwenken. Zucker und Salz zum Abschmecken verwenden. Zwiebelsoße: Zwiebel klein hacken und in einer Pfanne in dem Hähnchenbratöl anbraten. Mehl hinzfügen und abbinden. Balsamico hinzufügen und einrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Basilikumpesto: Basilikumblätter abreiben. Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Knoblauch grob hacken, Salz hinzufügen. Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste zerkleinern, in eine Schale füllen. Abwechselnd Olivenöl und geriebenen Parmesan unter die Paste rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Nudeln: Bandnudeln in Salzwasser etwa garen 8 - 10 Minuten bissfest garen, abgießen und das Basilikumpesto unterrühren. Anrichten: Bandnudeln mit einer Gabel aufrollen, auf einen Teller geben und zusammen mit dem Hähnchenspieß, den Möhren und der Zwiebelsoße anrichten. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren. DESSERT Weißes Schokoladen-Joghurt-Törtchen an Mango-Himbeer-Spiegel mit dunklem Schokoladenblatt Zutaten Biskuittörtchen: 35 g Mehl 35 g Speisestärke 10 ml Milch 10 ml Sonnenblumenöl 45 g Zucker ½ Vanilleschote ½ Prise Salz 2 Eier (Größe L) Schokoladen-Joghurt-Törtchen: 90 g weiße Schokolade 2 Blatt Gelatine 150 g Sahne 80 g türkischer Joghurt (10 % Fett) außerdem 20 g Zartbitterkuvertüre Schokoladenblatt: 4 Weinblätter 20 g Zartbitterkuvertüre Mango-Himbeer- und Joghurtsoße: 60 g türkischer Joghurt 250 g Mango 100 g Himbeeren (TK) 20 g Läuter-Zucker 40 g weiße Schokolade 12 Himbeeren Zubereitung Biskuittörtchen: Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mehl und Speisestärke miteinander vermischen und fein sieben, zur Seite stellen. Milch und Sonnenblumenöl im Wasserbad auf 50 °C erwärmen. Zucker in eine Rührschüssel. Aus der Vanilleschote das Mark herauslösen und zu Zucker geben. Salz hinzufügen und etwa 2 - 3 Minuten schaumig rühren. Das Mehlgemisch zu der Schaummasse geben und mit einer Gabel unterheben, dann mit dem Milch-Öl-Gemisch genauso verfahren. Teigmasse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech in einem Backrahmen verteilen und etwa 12 - 15 Minuten gold-gelb backen. Anschließend den Teigboden auf ein mit Zucker bestreutes Küchenhandtuch stürzen und auskühlen lassen. Daraus vier runde Böden mit Ausstechringen (ø 7 cm) ausstechen. Schokoladen-Joghurt-Törtchen: Weiße Schokolade in Stücke teilen und im Wasserbad schmelzen lassen. Währenddessen Gelatine in ein Schälchen mit reichlich kaltem Wasser nach und nach legen und quellen lassen. Sahne schlagen und kühl stellen. Joghurt in eine Schüssel geben. Geschmolzene Schokolade glatt rühren und die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad verflüssigen. In diese Gelatine 2 - 3 EL Joghurt geben und glatt rühren. Die angeglichene Gelatine zum Joghurt geben und verrühren, mit der Schokolade genauso verfahren. Anschließend die Sahne vorsichtig unterheben. Zartbitterkuvertüre in Stücke teilen und im Wasserbad bei max. 32 °C zum Schmelzen bringen, dann in eine Spritztüte füllen. Auf vier zurechtgeschnittene Folien (ca. 5 x 18 cm) ein Schokoladengitter aufspritzen. Ausstechringe (ø 6 cm) auf die Biskuitböden setzen und die mit Kuvertüre verzierten Folien vorsichtig hineinsetzen. Anschließend die Schokoladen-Joghurtcreme mit einem Spritzbeutel einfüllen und kühl stellen. Schokoladenblatt: Weinblätter sauber tupfen. Zartbitterkuvertüre in Stücke teilen und im Wasserbad bei max. 32 °C zum Schmelzen bringen. Weinblätter mit Hilfe eines Backpinsels mit der Kuvertüre bestreichen, kühl stellen. Nach dem Erkalten die Blätter vorsichtig abziehen. Mango-Himbeer-Soße: Mango entkernen, da Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Sollte die Mango nicht die gewünschte Konsistenz und Reife haben, die Frucht in etwas gezuckertem Wasser dünsten. Anschließend die Hälft der Mangospalten mit Läuterzucker bestreichen und zur Seite legen, die andere Hälfte fein pürieren. Himbeeren und Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Anschließend pürieren und durch ein Kunststoff passieren, abkühlen lassen. Schokolade raspeln und zur Seite stellen. Anrichten: Das Schokoladen-Joghurt-Törtchen aus dem Ausstechring nehmen und auf einem Teller platzieren. Mit der Mango- und Himbeersoße, dem Schokoladenblatt, Zitronenmelisse und den weißen Schokoladenraspeln garnieren. >> Rezeptarchiv des 1. - 11. Erdgaspokals