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Aktuelles Siegermenü
Kochregion: Darmstadt
gekocht am: 18.05.2009
von: Ernst-Reuter-Schule / Team 1, Offenbach am Main
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Vanille |
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| VORSPEISE |
Sellerieschaumsuppe
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| Zutaten |
- 300 g Sellerie
- 2 - 3 Stück Bourbone Vanille
- 700 ml Hühnerbrühe
- 300 g Sahne
- 100 g Butter
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- Zitronensaft, Cayennepulver, Salz
- 200 g Sellerie
- 100 g Sahne
- Pfeffer, Muskat, Salz, Mehl, Eimasse, Semmelbrösel, Fettbad
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| Zubereitung |
Sellerieschaumsuppe:
Sellerie in Butter farblos anschwitzen und mit Hühnerbrühe auffüllen, ca. 25 Minuten köcheln lassen, Vanille hinzufügen. Zum Schluss Sahne dazu und mit Gewürzen abschmecken. Alles mit Stabmixer pürieren und passieren. Als Garnitur vom Staudensellerie die gelben Blätter.
Selleriepüree:
Geputzt und gewürfelten Sellerie in die Sahne/Milch geben und bei kleiner Hitze weich garen. Weiches Gemüse herausnehmen und im Mixer ganz fein pürieren. Mit Gewürzen abschmecken. 1 Teil als Füllung für Einlage Suppenteller / 1 Teil als Füllung für Tasche.
Tasche:
Eine ganz große Knolle Sellerie (geschält) auf der Aufschnittmaschiene in dünne Scheiben (nur die Scheiben benutzen die kein Loch in der Mitte haben) schneiden. Scheiben in Salzwasser garen, müssen noch leicht bissfest sein. Gegarte Scheiben mit einem Ausstecher rund ausstechen (10 cm). Nun einen Teelöffel Selleriepüree in die Mitte der Scheibe setzen, die inneren Ränder dünn mit Eiklar bestreichen und zum Halbmond zusammenklappen. Taschen nun wie ein Schnitzel pannieren. Tasche im Fettbad oder in der Pfanne goldgelb braten. |
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| HAUPTGERICHT |
Hühnerbrust mit Vanille
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| Zutaten |
- Poulardenbrust:
- 4 Stück Hühnerbrust
- 40 ml Arganöl
- 2 Stück Bourbone Vanille
- 1 Chilischote
- Salz, Pfeffer
- Kräutersalat und Dressing:
- 1/2 Bund Blattpetersilie
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/2 Bund Kerbel
- 1/2 Bund Dill
- 1 Packung Daikonkresse
- 40 ml Olivenöl
- 30 ml Balsamico
- 50 ml Hühnerbrühe
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- Salz, Pfeffer, Zucker
- Tomaten-Kartoffelgemüse:
- 90 g Kartoffelwürfel gegart in Salzwasser
- 90 g blaue Kartoffelwürfel
- 90 g Süßkartoffelwürfel
- 16 Kirschtomaten halbiert
- 2 Zucchini
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Koriander gehackt
- 1 Msp. Black Beanpaste
- Salz, Pfeffer
- 0,25 Liter Tomatensaft
- 50 ml Olivenöl
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| Zubereitung |
Poulardenbrust:
Arganöl, Vanille und klein gehackte Chilischote vermischen. Pro Brust einen Vakuumbeutel benutzen und das Öl auf die Beutel verteilen. Einzeln die Beutel vakuumieren (Am besten einen Tag vorher wegen Aroma). Beutel bei 74 °C ca. 12 Minuten bei Dampf garen, dann ca. 10 Minuten ruhen lassen bei 64 °C. Beutel öffnen, Brust herausnehmen und schräg halbieren.
Kräutersalat und Dressing:
Kräuter alle waschen und trocken schleudern. Nun alles klein zupfen und alles mischen. Dressing vermischen und schließlich alles vermischen.
Toamten-Kartoffelgemüse:
Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und glasig (ohne Farbe) anschwitzen. Nun Zucchini in Rauten schneiden und zufügen. Mit Tomatensaft ablöschen und Kirschtomaten zugeben und langsam köcheln lassen, bis alles gar ist (geht sehr schnell). Mit Gewürzen und Koriander abschmecken. Kartoffelwürfel zugeben und warm ziehen lassen.
Kartoffeltomatenragout mit etwas Soße in die Mitte vom Teller geben, das halbierte Fleisch daraufsetzen, auf das Fleisch den Salat setzen. |
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| DESSERT |
Creme mit Vanille
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| Zutaten |
- Creme Brulée:
- 375 ml Sahne
- 125 ml Milch
- 2 Vanilleschoten
- 65 g Zucker
- 5 - 6 Eigelb
- Rohrzucker
- Beerenkompott:
- 300 g Früchte
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- 1 - 2 Stück Zesten einer Limone und Saft
- 1 - 2 EL Ahornsirup/Honig
- 4 Blätter Minze
- Schokoladensorbet:
- 300 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 40 g Kakaopulver
- 100 g Dunkle Kuvertüre
- Gelatine
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| Zubereitung |
Creme Brulée:
Sahne, Milch, Zucker und Vanille aufkochen. Heiße Flüssigkeit auf Eigelb gießen und schnell verrühren. Masse nun 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Haarsieb passieren. Fertige Masse in Suppenteller (Formen) füllen und im Ofen bei 90 °C ca 40 - 50 Minuten pochieren. Teller kalt stellen, mit Rohrzucker dünn bestreuen und mit einem Brenner karamelisieren.
Beerenkompott:
Früchte waschen und evtl. halbieren. Mit Limonensaft , Zesten und Ahornsirup abschmecken. Zum Schluss Minzblätter in feine Streifen schneiden und zufügen.
Geeiste Schokoladensoße (Schokoladen Sorbet bei geeigneter Eismaschine). Wasser, Zucker, Kakaopulver zusammen aufkochen, nun fein gehackte Kuvertüre einrühren, Masse durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen. |
>> Rezeptarchiv des 1. - 11. Erdgaspokals
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