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Aktuelles Siegermenü
Kochregion: Berlin
gekocht am: 18.05.2009
von: Röntgen-Schule / Team 1, Berlin-Neukölln
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Von ganzem Herzen |
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| VORSPEISE |
Herznoten: Gemüsetartes, Petersilienpesto, Paprikaherzen, Balsamicoreduktion
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| Zutaten |
- 100 g Mehl
- 2 Eigelb
- 60 g Butter
- 100 g Lauch
- 40 g Creme fraiche
- Salz
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- Pfeffer
- Muskat
- 1 rote Paprikaschote
- 3 Stängel Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- 10 g Pinienkerne
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| Zubereitung |
Mürbeteig:
100 g Mehl, 1 Eigelb, 60 g Butter, Prise Salz zu einem Mürbeteig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, 1 TL kaltes Wasser einarbeiten. Teig in Klarsichtfolie wickeln, eine halbe Stunde ruhen lassen. Zwischen Klarsichtfolie dünn (2 mm) ausrollen, 8 Formen ausschneiden und in eine Tarte-Silikonmatte legen. Vorbacken bei 200 °C ca. 10 Minuten.
Füllung:
100 g Lauch feinschneiden, in 1 TL Olivenöl leicht dünsten, abkühlen lassen.
Guss:
1 Eigelb mit 40g Sahne oder Creme fraiche verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf den Gemüsetartes verteilen
Backen:
Ca. 10 Minuten bei 180 °C.
Petersilienpesto:
Petersilie, Olivenöl, 10 g Pinienkerne
Balsamicoreduktion:
100 ml Balsamico, 1 EL Honig sirupartig einkochen.
Paprikaherzen:
1 rote Paprikaschote vierteln, grillen bis die Haut Blasen wirft, unter ein feuchtes Tuch legen, Haut abziehen, 12 Herzen ausstechen.
Anrichten:
Balsamicoreduktion in Linien auftragen, Paprikaherzen auf die Linien legen, zwei Miniquiches anlegen, Pesto auftropfen. |
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| HAUPTGERICHT |
Herzenswunsch: Hühnerbrustinvoltini mit Kräuterrisotto und Orangen-Lavendel-Soße
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| Zutaten |
- Kräuterrisotto:
- 1 Bund Frühlingskräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch usw.)
- 2 Schalotten
- 50 g Parmesan
- 2 EL Olivenöl
- 150 g Risottoreis
- ca. 450 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Butter
- etwas Salz, Pfeffer
- Involtini aus Hühnerbrust:
- 20 g Pinienkerne
- 600 g Hühnerbrust
- ca. 100 ml Sahne
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- Paprikaschote (Reste der Vorspeise)
- Salbei
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Orangen-Lavendel-Soße:
- 3 Bio-Orangen
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 100 ml Hühnerfond
- 1 TL Lavendelspitzen
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Honig
- 50 g Butter
- 100 g Sahne
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| Zubereitung |
Kräuterrisotto:
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Parmesan reiben.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Schalotten zugeben und anschwitzen, den Risottoreis zufügen und ebenfalls mitrösten. Anschließend mit Gemüsefond ablöschen, nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Der Reis sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein und leicht kochen. Nach 15 - 20 Minuten ist der reis weich und hat noch Biss. Butter, Parmesan und Kräuter (1TL Kräuter beiseite stellen) unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Involtini aus Hühnerbrust:
Pinienkerne leicht anrösten.
Hühnerbrüste: Fett und Knorpel entfernen, kleine Filets abschneiden, restliche Hühnerbrust halbieren, Hühnerbrust in aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen, hauchdünn plattieren, auf Klarsichtfolie legen, kleine Filets wiegen, mit der gleichen Menge Sahne pürieren, abschmecken, Paprikareste fein würfeln, unter die Farce rühren mit Salz, Pfeffer, Muskat und Salbeiblättern abschmecken.
Hühnerbrust mit der Farce bestreichen, Pinienkerne aufstreuen, mit Hilfe der Klarsichtfolie straff aufrollen, anbraten, im Backofen bei 120 °C 20 Minuten weitergaren, dekorativ anrichten.
Orangen-Lavendel-Soße:
Orangen abreiben, Abrieb zur Seite stellen, Saft auspressen. 2 Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten, mit dem Orangensaft auffüllen, mit 100 ml Hühnerfond 1TL lavendelspitzen, Pfeffer, Salz und 1 TL Honig sirupartig einkochen, durch ein Sieb geben, 50 g eiskalte Butter einmontieren, 125 g Sahne leicht anschlagen, unterheben. |
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| DESSERT |
Herzenslust: Weiße Schokoladen-Limetten-Mousse mit Mangokompott
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| Zutaten |
- Weiße Schokoladen-Limetten-Mouse:
- 3 Blatt Gelatine
- 150 g weiße Kuvertüre
- 4 Limetten
- 300 ml Sahne
- 1 Mango
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- 20 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 1 Sternanis
- Chilifäden
- Beeren der Saison
- 100 g bittere Kuvertüre
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| Zubereitung |
Weiße Schokoladen-Limetten-Mouse:
Für die weiße Mouse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Die tropfnasse Gelatine mit etwas Limettensaft schmelzen. Limonensaft und Schale, dann die aufgelöste Schokolade unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Mangokompott:
Mango schälen, halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden, Rest würfeln, 1 gehäufter EL Zucker karamellisieren lassen, etwas Wasser hinzufügen, Mark einer Vanilleschote, 1 Sternanis, einige Chilifäden hinzufügen, Mangowürfel, mit Limettensaft abschmecken.
Schokoladenform:
Vier Folienstreifen (Länge 23,3 cm, Breite 4,1 cm) zuschneiden.
80 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, auf die Folienstreifen auftragen, leicht anziehen lassen, in einen Dessertring einlegen, kühlen.
Form auf Teller stellen, mit Erdbeeren, Mangokompott und weißer Schokoladen-Limetten-Mouse füllen. Mit Mangofächer dekorativ anrichten. |
>> Rezeptarchiv des 1. - 11. Erdgaspokals
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