Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Karlsruhe gekocht am: 18.05.2009 von: Franz-Christoph-von-Hutten-Schule, Philippsburg Eichhörnchens Wunschmenü VORSPEISE Cake mit Gemüse und Walnüsse an Minze-Walnuss-Pesto Zutaten Gemüse: ½ kleine rote Paprika 1 kleine Karotte 1 kleiner Lauch 1 Stück Sellerie 2 Msp. Salz 2 Msp. Pfeffer ½ rote Paprika zur Dekoration ½ gelbe Paprika zur Dekoration Teig: 80 g Mehl ¾ Päckchen Backpulver 2 Eier 3 EL Sonnenblumenöl 50 ml warme Milch 40 g geriebener Parmesan 50 g grob gehackte Walnüsse Minze-Walnuss-Pesto: 1½ Bund Minze 30 g gemahlene Walnüsse ca. 4 - 5 EL Walnussöl Salz, Pfeffer 8 Cocktailtomaten zur Dekoration Zubereitung Gemüse: Paprika und Karotte waschen, putzen, würfeln. Lauch waschen, Wurzeln und Welkes anschneiden, längs halbieren, waschen, klein schneiden. Sellerie würfeln. Salz und Pfeffer über das Gemüse streuen und gut mischen. Teig: Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen, Eier zugeben, mit Schneebesen kräftig rühren. Sonnenblumenöl nach und nach dazu geben, ebenso die warme Milch. Parmesan einrühren, Walnüsse dazu geben. Nun das gewürfelte Gemüse dazu geben und locker unterheben. Eine Form mit Backpapier auslegen. Teig in die Form füllen, glatt streichen. Ca. 40 Minuten bei 160 °C Umluft backen. Minze-Walnuss-Pesto: Minze waschen, trocknen, Blätter abzupfen und zusammen mit den gemahlenen Walnüssen mit dem Stabmixer pürieren. Walnussöl dazu gießen, bis eine geschmeidige Masse entsteht, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Cocktailtomaten waschen, aushöhlen, mit dem Pesto füllen, mit Paprika dekorieren. HAUPTGERICHT Hähnchenbrust unter der Haselnusskruste mit grünen Nudeln, Spaghettigemüse und fruchtigem Vanilleschaum Zutaten Grüne Tagliatelle: 1 Bund Basilikum 1 EL Öl 1 Prise Salz 1 kleines Ei 130 g Mehl Hähnchenbrust unter der Haselnusskruste: 30 g feine Haselnüsse 30 g grobe Haselnüsse 15 g Paniermehl (Weißbrot) 30 g flüssige Butter evtl. etwas Eigelb und Eiweiß Salz, Pfeffer, Paprika 4 x 120 g Hähnchenbrust 1 - 2 EL Butaris Fruchtiger Vanilleschaum: 1 kleine Zwiebel ½ kleiner Apfel ½ kleine reife Banane 250 ml Geflügelfond etwas Bratensaft Salz, Pfeffer ¼ Peperoni 1 Vanilleschote 1 Stück Butter 250 ml Sahne Gemüse: 2 Karotten 1 Stück Sellerie 1 EL Butter etwas Gemüsebrühe Zucker, Salz, Pfeffer Zubereitung Grüne Tagliatelle: Basilikum waschen, pürieren, Öl darüber geben. Ei, Salz und Mehl dazu geben und Teig kneten, in die Nudelmaschine geben, ruhen lassen. Tagliatelle schneiden und trocknen lassen. In Salzwasser ca. 3 Minuten garen. Hähnchenbrust unter der Haselnusskruste: Feine und grobe Haselnüsse leicht rösten mit dem Paniermehl mischen, Butter zugeben, evtl. Eiweiß und Eigelb dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen. Butaris in einer Pfanne erhitzen, Fleisch beidseitig anbraten mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Auf der Oberseite mehlen, in eine Auflaufform geben, Kruste darüber verteilen, bei 130 - 150 °C (65 °C Fleischtemperatur) ca. 15 Minuten backen. Fruchtiger Vanilleschaum: Zwiebel würfeln, goldgelb dünsten. Apfel würfeln, dazu geben, Banane würfeln und dazu geben. Das Ganze mit Geflügelfond ablöschen, köcheln lassen und um die Hälfte reduzieren. Etwas Bratensaft von der Hähnchenbrust zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und Peperoni dazugeben. Vanillemark zugeben, mit Butter binden und Sahne verfeinern, nicht mehr kochen. Alles mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Haarsieb gießen. Nochmals erwärmen, abschmecken, in den Thermo-whip geben. Vor dem Anrichten 2 Patronen darauf schrauben und umgedreht kräftig schütteln. Gemüse: Karotten und Sellerie waschen, putzen, klein schneiden, in Salz und Zucker marinieren und in Butter schwenken, in Gemüsebrühe kurz dünsten und mit Pfeffer würzen. DESSERT Zweierlei Schokoladenmousse an feurigen Orangenfilets und Erdnüssen Zutaten Weiße Schokoladenmousse: 1 Blatt Gelatine 75 g weiße Kuvertüre 100 ml Sahne 50 ml Milch 15 g Butter 1 Eiweiß 1 Eigelb Dunkle Schokoladenmousse: 100 g dunkle Kuvertüre 50 m Milch 5 g Butter 1 Eigelb 1 Eiweiß 50 ml Sahne Orangenfilets: 2 Orangen 1 flacher TL Zucker 12 dünne Ringe Peperoni Erdnusskrokant: 30 g Erdnüsse 2 EL Zucker 1 EL Wasser Schokoladenzaun: 75 g Kuvertüre Zubereitung Weiße Mousse: Gelatine einweichen. Kuvertüre klein schneiden. Sahne steif schlagen, kühlen. Milch im Wasserbad erwärmen, Butter darin schmelzen, Kuvertürestücken darin schmelzen, leicht abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen, kühlen. Eigelb zur Schokoladenmasse geben und ca. 5 Minuten im kalten Wasserbad schlagen (kaltschlagen). Eingeweichte Gelatine im Wasserbad flüssig machen, kräftig in Mousse einrühren. Hälfte der Sahne und Eiweiß unterheben, kühlen. Dunkle Mousse: Kuvertüre klein schneiden. Milch erwärmen, darin Butter und Kuvertüre schmelzen, abkühlen lassen. Eigelb dazu geben, mindestens 5 Minuten kaltschlagen. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen, beides unter die Masse heben, kühl stellen. Schokoladenzaun: Kuvertüre klein schneiden, im Wasserbad schmelzen. Auf Backpapier einen Zaun spritzen, in den Kühlschrank legen. Später Ringe formen und mit der dunklen und hellen Mousse füllen und mit Erdnusssplittern und evtl. mit Restschokolade 4 Dekoringel herstellen. Orangenfilets: Eine Orange filetieren, Saft auffangen. Eine Orange auspressen, Saft erwärmen, Zucker zugeben, Peperoni mitkochen und vom Herd nehmen. Filets darin ziehen lassen, abkühlen. Erdnusskrokant: Erdnüsse hacken. Zucker karamellisieren, Wasser und Nüsse dazu geben und so lange rühren, bis Krokant entsteht, auf ein Backpapier schütten. >> Rezeptarchiv des 1. - 11. Erdgaspokals