Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Leipzig gekocht am: 26.05.2008 von: Mittelschule Falkenhain VORSPEISE Tomatensuppe "rot-weiß" mit gefüllter Cherrytomate und Basilikumbiskuit Zutaten 400 g Tomaten 4 Portionen Tomatenfleischwürfel (Dose) 1300 ml Gemüsebrühe 2 Knoblauchzehen 60 g Zwiebeln 100 g Tomatenmark 150 ml Schlagsahne 20 g Butter 50 ml Creme fraíche 50 ml Olivenöl 40 g Stärke weißer Pfeffer Cayennepfeffer Salz, Zucker 4 Cherrytomaten 40 g Frischkäse 2,5 Ei 40 g Reibekäse Basilikum, Petersilie, Schnittlauch 25 g Weizenmehl Zubereitung Weiße Tomatensuppe: 200 g Tomaten waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit Tomatenfleischwürfeln und 650 ml Gemüsebrühe auf kleiner Flamme ziehen lassen. Ölivenöl, Salz und weißen Pfeffer zugeben und nach 5 Minuten langsam durch ein Tuch geben. Zwiebelwürfel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, gehackten Knoblauch zugeben, mit klarem Tomatensaft auffüllen und einkochen lassen. Sahne und Creme fraíche zugeben, mit weißem Pfeffer abschmecken und mit Pürierstab eiskalte Butter einmontieren. Rote Tomatensuppe: 200 g Tomaten waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebelwürfel mit gehacktem Knoblauch in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, Tomatenmark und Tomaten zugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 5 Minuten köcheln lassen, pürieren und durch ein Tuch passieren. Eventuell mit Stärke binden und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Cherrytomaten waschen, Deckel abschneiden und aushöhlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/2 Ei verschlagen, Frischkäse zugeben, alles kräftig verrühren und abschmecken. In die Tomaten füllen. Gefüllte Tomaten mit aufgesetztem Deckel und Basilikumstengel auf eine mit Öl bestrichene Alufolie setzen, mit Reibekäse bestreuen und ca. 3 Minuten bei 150 °C im Backofen garen. Anschließend mit Kräuterstrauß garnieren. 2 Eier und Salz schaumig schlagen. Basilikum hacken und zugeben. Mehl und 20 g Stärke mischen und unterheben. Die Masse auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 150 °C Umluft ca. 8 Minuten backen. Auf ein Tuch stürzen und das Backpapier zügig abziehen, mit Hilfe des Tuchs aufrollen. Auskühlen lassen und anschließend in Ringe schneiden. HAUPTGERICHT Hähnchenbruströllchen auf Radischenblattsauce neben der Gemüseterrine an Falkenhainer Kartoffeln und Käse Zutaten 2 rote Paprika 600 g mehlig kochende Kartoffeln 500 g fest kochende Kartoffeln 150 g Rote Bete 200 g Ziegenfrischkäse 300 g Möhren 200 g Kürbis 200 g Kohlrabi 80 g grüne Erbsen 600 g Hähnchenbrust 100 g Radieschenblätter 250 ml Gemüsebrühe 100 ml Creme fraíche 50 ml Öl 50 ml Olivenöl 150 g Butter 230 ml Schlagsahne 2 Ei 15 g Pistazien Salz, weißer Pfeffer Muskat, Kümmel Thymian, Rosmarin, Schnittlauch Paprika edelsüß Zubereitung Gefüllte Hähnchenbrust: Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Paprika bei 170 °C Umluft erst leicht garen, dann mit Oberhitze backen bis sich die Schale dunkel färbt. Die Hähnchenbrust aufschneiden, parieren, plattieren und die Abschnitte einfrosten. Die Hähnchenbrust leicht überlappend auf eine gefettete Alufolie legen. Paprika aus dem Herd nehmen und filetieren. Das Fleisch würzen. Aus den Abschnitten mit 100 ml Sahne, 1 Ei, Salz, weißem Pfeffer und Muskat einen Farce herstellen. Die Pistazien unterheben. Die Farce auf die Hähnchenbrust mit Paprika aufstreichen, Paprika auflegen, mit Hilfe der Folie aufrollen und einpacken. Bei 150 °C Umluft ca. 30 Minuten im Ofen braten. Aus 50 g Butter und 50 ml Öl ein Butter-Öl-Gemisch herstellen. Die Hähnchenbrust auspacken und im heißen Butter-Öl-Gemisch ringsum anbraten. Zum Anrichten schräg aufschneiden. Radieschen-Sauce: Die Radieschenblätter waschen, schneiden und mit etwas kalter Gemüsebrühe mixen. Durch ein Tuch passieren. 80 ml Sahne, 50 ml Creme fraíche und Gemüsebrühe erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radieschenblätter-Mix unterheben. Gemüse-Terrine: Terrine-Form gut einfetten. Das Gemüse waschen und putzen. Die Möhren längs in dünne Scheiben schneiden und blanchieren. Kürbis und Kohlrabi in Kugelform ausstechen. Die Erbsen mit Salz und Zucker würzen. Aus 50 ml Schlagsahne, Ei, 50 ml Creme fraíche und Kräutermasse eine Royalmasse herstellen. Die Form mit Möhren auslegen und zuerst Erbsen hineingeben, dann etwas Royalmasse, dann Kohlrabi, wieder etwas Royalmasse, dann Kürbis und mit Royalmasse auffüllen. Die Möhrenstreifen umschlagen und alles in Alufolie einpacken. Bei 120 °C Heißluft ca. 40 Minuten garen. Danach kurz stehen lassen, stürzen und aufschneiden. Varianten von Falkenhainern Kartoffeln und Käse: Rote Beete waschen, schälen, würfeln und in Salz, Essig, Kümmel und Wasser auslaugend köcheln. Eine Marinade aus 50 ml Öl, Rosmarin, Salz und Paprika herstellen. Die mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen und oval formen. Die Abschnitte in kaltes Salzwasser legen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben reiben und überlappend einen Ring auf das Backblech legen. Mit der Ölmarinade bestreichen - bei 180 °C Umluft goldgelb backen. Die fest kochenden Kartoffeln tournieren. Die Abschnitte zu den anderen geben und in Rote-Bete-Saft bissfest garen. Den Ziegenfrischkäse glatt rühren. Die Kartoffelabschnitte abgießen, durch die Kartoffelpresse geben, Butterflocken, Salz und Muskat zufügen. Frischkäse unterheben. Rote Bete und tournierte Kartoffeln in Butter schwenken. Kartoffelringe aus dem Ofen nehmen und mit Spritzbeutel Punkte (Kartoffelmasse) aufdressieren. Rote-Bete-Kartoffeln ansetzen und mit Schnittlauchhalmen fixieren und garnieren. DESSERT Aquarell vom Joghurt Zutaten 7 g Gelatine 120 g Himbeeren 100 g Beerenobst gemischt 80 g TK-Heidelbeeren 150 g Puderzucker 100 g Kuvertüre halbbitter 1 x Physalis 200 ml Joghurt (10%) 100 ml Schlagsahne 60 ml Milch 60 g Weizenmehl 10 g Zucker Salz Zubereitung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren, Heidelbeeren und das Beerenobst zuckern. Die Kuvertüre hacken. Den Joghurt mit Puderzucker glatt rühren. Die Physalis putzen und mit etwas Puderzucker pürieren. Etwas von der Masse aufheben, den Rest unter die Joghurtmasse ziehen. Sahne schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Die Gelatine schmelzen und in die Masse einrühren. Masse in Timbale-Formen füllen und kühlen. Aus Milch, Mehl, Zucker und Salz mit dem Mixer einen Teig herstellen und ruhen lassen. Beerenfrüchte pürieren und passieren. Schokoladenmuster auf die Teller zeichnen und mit der Soße ausfüllen. Aus dem Teig Pinsel formen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Umluft ca. 6 Minuten backen. Pinselspitze in verschiedene Fruchtsaucen tauchen. Creme stürzen und Pinsel damit anrichten. >> Rezeptarchiv des 1.-10. Erdgaspokals