| VORSPEISE |
Erbsenschaumsuppe mit pochiertem Ei und Tomatenrose
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| Zutaten |
- 20 g Margarine
- 20 g Mehl
- 25 g gewürfelter Staudensellerie
- 25 g gewürfelte Zwiebel
- 1,5 l Geflügelbrühe
- 100 g Sahne
- 100 g Erbsen
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- Salz
- Muskat
- 4 Eier
- 1 l Wasser
- Essig
- 4 Tomaten
- Dillzweig
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| Zubereitung |
Die Margarine in einer Pfanne zergehen lassen. Den Sellerie und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen und mit etwas Mehl abstauben. Die Geflügelbrühe auffüllen, 20 Minuten kochen lassen. Das Ganze pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren wird die Suppe noch einmal kurz aufgekocht, die Sahne und die Erbsen hinzugegeben. Noch einmal kurz aufkochen lassen und erneut pürieren. Danach sollte die Suppe sofort angerichtet werden.
Für die Einlage etwas Wasser mit Essig und Salz aufkochen und abschmecken. Dann den Topf vom Herd nehmen. Die Eier einzeln auf eine Untertasse aufschlagen und vorsichtig in das Essigwasser gleiten lassen. Das Eiweiß mit einem Holzlöffel um das Eigelb heben und unter dem Siedepunkt ca. 4 Minuten garen lassen. Aber nicht aufkochen! Die gegarten Eier auf ein Küchentuch abtropfen lassen und tounieren.
Nun die Tomaten dünn schälen, so dass eine lange Schale entsteht. Diese Schale zu einer Blüte formen.
Einlagen nach dem Einfüllen der Suppe in den Suppenteller hinzugeben beziehungsweise dekorativ verteilen. Mit einem Dillzweig noch garnieren. |
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| HAUPTGERICHT |
Gegrillte Wachtel mit Putenleber-Kräuter-Füllung auf Pilzsauce
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| Zutaten |
- 4 Stck. Wachtel
- 200 g Toastbrot
- 150 g Putenleber
- 40 g Speck
- 50 g Zwiebelen
- 1 Ei
- 50 g Sahne
- 20 g Butter
- Petersilie
- Salz
- Knoblauch
- etwas Öl
- Alufolie
- Pilzsauce:
- 30 g getrocknete Pilze
- 80 g Zwiebeln
- 10 g Butter
- 150 ml Milch
- 150 g Sahne
- 10 Helle Roux (Mehlschwitze)
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- Salz
- weißer Pfeffer
- Schnittlauch
- Zitronensaft
- Worcester
- Petersilie
- Kohlrabibündel und Romaneskoröschen:
- 2 Kohlrabi
- 1/2 Kopf Romanesko
- 50 g gehobelte Mandeln
- 20 Butter
- Salz
- Porree
- Paradieskartoffeln im Nest:
- 400 g Kartoffen, festkochend
- 400 g Rote-Bete-Saft
- 10 g Butter
- 100 g Kartoffeln, mehlig kochend
- Öl
- Salz
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| Zubereitung |
Wachtel auslösen. Speck, Zwiebeln und Putenleber würfeln. Den Speck knusprig anbraten, Putenleber dazu geben, angaren, Zwiebelwürfel hinzu und kurz anschwitzen lassen, abkühlen lassen. Das Toastbrot würfeln und in Butter goldgelb rösten. Die angebratene Putenlebermasse mit dem gerösteten Toastbrot vermengen und mit Salz, Petersilie und Knoblauch würzen. Ei und Sahne zugeben und eine lockere Masse herstellen. Aus Alufolie eine kleine Pfanne falten und mit Öl einpinseln. Die Wachteln füllen und mit der Alupfanne formen, von außen würzen und 40 Minuten bei 175 °C im Backofen garen lassen.
Die Trockenpilze in etwas kaltem Wasser quellen lassen, anschließend die Pilze schneiden. Das Quellwasser aufheben! Die Zwiebeln würfeln und in Butter mit den Pilzen anschwitzen. Mit Sahne, Milch und Quellfond auffüllen und 10 Minuten kochen lassen. Abschmecken und mit heller Roux binden.
Den Kohlrabi schälen und in Balken schneiden. Junge Blätter des Kohlrabi's für die Deko aufheben. Porreeblatt blanchieren und 4 feste Bindfäden daraus schneiden. Die Romanesko-Röschen putzen und unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Die Kohlrabibalken zu 4 Stapel zusammenlegen und mit Porreefäden umwickeln. Die Kohlrabistapel dämpfen. Mandeln ohne Fett goldgelb anrösten und mit flüssiger Butter versehen und salzen. Romanesko und Mandelbutter mischen. Kohlrabistapel und Romanesko mit der Mandelbutter heiß auf dem Teller anrichten.
Die festkochenden Kartoffeln schälen, formen und in Rote-Bete-Saft einlegen und salzen. Die mehlig kochenden Kartoffeln schälen, in Engelshaar dünne Streifen schneiden und im Nestbacksieb zu einem Kartoffelnest legen und fritieren. Die Rote-Bete-Kartoffeln im Saft garen, abgießen, mit Butter benetzen und im Kartoffelnest anrichten.
Nun die gegarte Wachtel schneiden und auf der Pilzsauce, das Gemüse rechts vom Geflügel und die Paradieskartoffeln links vom Geflügel anrichten und mit Petersilie garnieren. |
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| DESSERT |
Heidelbeer-Joghurt-Creme auf Vanillesauce
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| Zutaten |
- Heidelbeer-Joghurt-Creme:
- 100 g Heidelbeeren
- 30 g Zucker
- 7 Blatt Gelatine
- 100 g Joghurt
- 1 Eiweiß
- 100 g Sahne
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- Vanillesauce:
- 200 ml Milch
- 20 g Zucker
- 1 Eigelb
- 1 TL Stärke
- 1/2 Vanilleschote
- Melisse zum Garnieren
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| Zubereitung |
Die Hälfte der Heidelbeeren durch ein Sieb drücken. Etwas Mark zum Anrichten in eine Spritze ziehen. Das Heidelbeermark, die Heidelbeeren, Zucker und Joghurt verrühren. Die Gelatine derzeit in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne und das Eiweiß jeweils mit dem Mixer steif schlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem Topf flüssig machen. Die Hälfte der Frucht-Joghurtmasse in die flüssige Gelatine geben. Dann die Gelatinemasse in die restliche Frucht-Joghurtmasse unterrüchren. Einen Teil der steif geschlagenen Sahne und den Eischnee unter die Joghurtmasse heben. Den anderen Teil der steif geschlagenen Sahne zum Anrichten behalten. Nun die Joghurtmasse in ausgespülte Förmchen abfüllen und sofort kühlen.
Für die Vanillesauce Eigelb mit etwas Stärke und etwas kalter Milch verrühren. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Die restliche Milch mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und mit der angerührten Stärke binden.
Die Creme wird in die Mitte des Tellers gestürzt, die Vanillesauce darüber gegeben. Die Sahne wird oben aufgespritzt. Alles ein wenig verzieren. |
