Home Wettbewerb Kochkalender Info Siegermenüs Tipps und Tricks Presse Fotos Archiv Sponsoren/Partner Ausbildung Kontakt Impressum Aktuelles Siegermenü Kochregion: Köln gekocht am: 26.05.2008 von: Städtische Realschule, Bergneustadt VORSPEISE Rote Insel im weißen See - Apfel-Sellerie Suppe mit Rote Bete Tartar Zutaten 50 g Zwiebel 500 g Sellerieknolle mit Grün 1 Apfel, ca. 100 g 1 Kartoffel, ca. 80 g 1 EL Bratfett 0,6 l Gemüsebrühe 100 ml Schlagsahne Salz Pfeffer 1 Prise Zucker etwas Zitronensaft 100 g Rote Bete 1 Schalotte 1 kleiner Apfel 1 EL Butter 1 TL Puderzucker 300 ml Öl Zubereitung Die Zwiebel pellen und würfeln, den Sellerie schälen, ca. 400 g würfeln, den Rest für Stroh und Chips aufbewahren. Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln, Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Derzeit etwas Fett in einer Pfanne zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten, Kartoffel-, Sellerie- und Apfelwürfel dazugeben und mit dünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren, Sahne zugeben, kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und aufmixen. Für das Tartar Schalotte und Apfel schälen und ebenso wie die Rote Bete sehr fein würfeln. Butter mit Puderzucker karamellisieren, Schalotten- und Apfelwürfel darin dünsten, mit den Rote Betewürfeln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Aus dem Rest Sellerie feine Streifen schneiden und Chips hobeln. Ebenso wie einige Sellerieblätter in Öl frittieren, später salzen. Nun die Suppe in die Teller füllen, mit Tartar, Stroh, Chips und Blättern garnieren und servieren. HAUPTGERICHT Buntes Schneckchen trifft Grünes Säckchen Zutaten Fleisch: 350 g Schweinefilet (Mittelstück) 1 Möhre 1 kleine Lauchstange 2 dünne Scheiben angeräucherter Kochschinken 2 EL Bratfett 1 EL Frischkäse 1 TL Senf Salz Pfeffer 1 TL Zitronensaft Basilikum 1 EL Balsamico 100 ml Malzbier alkoholfrei 50 ml Fleischfond 1 EL Butter Wirsingsäckchen mit Laugenbrezelfüllung: 8 Blatt und 80 g Wirsing 80 g Laugenbrezel 100 ml Milch 50 g Zwiebel 50 g Bacon 1 kleines Ei 1 kleines Eigelb (Eiweiß für das Dessert) 1 EL gehackte Petersilie Salz Pfeffer Muskat 1 EL Planzenöl 1 EL Butter 1 TL Puderzucker 50 ml Gemüsebrühe Garn Balsamicoschalotten: 16 kleine Schalotten 1 TL Butter 1 TL Öl Salz Pfeffer Zucker 1 Rosmarinzweig etwas Thymian 1 Lorbeerblatt 2 EL Balsamico Zubereitung Filet längs einschneiden und soweit seitwärts einschneiden, dass ein Rechteck entsteht. Mit einer Mischung aus gewürztem Frischkäse, Senf und Basilikum bestreichen, den Kochschinken auflegen. Möhren längs in dünne Scheiben hobeln, in Salzwasser und Zitronensaft blanchieren, abschrecken und trocknen. Das Grüne vom Lauch ebenfalls blanchieren, das Weiße in feine Ringe schneiden und kurz andünsten und würzen. Möhren, Lauchstreifen und -ringe auf den Schinken legen, mit dem Fleisch fest aufrollen, zusammenbinden und in Bratfett von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten weiter garen. Bratensaft mit Malzbier, Fond und Balsamico ablöschen und mit kalter Butter andicken. Wirsingblätter (ohne Rippe) in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Restlichen Wirsing fein schneiden. Zwiebel und Bacon würfeln, beides in Öl anbraten, den Wirsing dazugeben, bissfest garen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen. Brezel fein würfeln, in der Pfanne trocken braten, in einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Mit Ei, Eigelb, gehackter Petersilie und der Wirsingmischung vorsichtig vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles nochmals kurz quellen lassen. Je zwei Wirsingblätter übereinander ausbreiten, je 1/4 Füllung als Knödel in die Mitte geben, oben zusammen fassen und mit dem Garn zusammen binden. Butter und Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren, Brühe angießen und salzen. Die Säckchen darin ca. 20 Minuten mit Deckel gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten Garn gegen Lauchband austauschen. Die Schalotten pellen und in heißem Bratfett mit Kräutern und Gewürzen langsam dünsten. Balsamico dazugeben und etwas reduzieren. Nun Fleisch schräg aufschneiden und mit der Soße, den Schalotten und den Wirsingsäckchen anrichten. DESSERT Südseetraum unter dem Knusperdach - Kokos-Limetten Joghurtcreme Zutaten Creme: 2 EL Kokosraspeln 2 EL Kokosmilch 2 1/2 Blatt weiße Gelatine 1 TL Saft und Schale von einer halben unbehandelten Limette 1 TL Zitronensaft 200 g Naturjoghurt 40 g Puderzucker 1 Eiweiß Salz 100 ml Schlagsahne Teigblätter: 35 g Zucker 1 TL Rosenwasser Je 20 g getrocknete Aprikosen Mandelstifte Pistazien 100 g Yufkateigblätter Orangensalat: 4 kleine Orangen (1 unbehandelt) 20 g Puderzucker 100 ml Orangensaft Zubereitung Die Kokosraspeln ohne Fett leicht anrösten, bis sie duften, aber nicht bräunen. Danach die Kokosraspeln abkühlen. Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Derzeit etwas Limettenschale abreiben und Saft auspressen. Joghurt mit 30 g Puderzucker, Schale, Saft und Zitronensaft verrühren. Gelatine in warmer Kokosmilch auflösen, unter den Joghurt rühren, ebenso die Kokosraspeln. Nun alles kalt stellen. Eiweiß mit Salz und einem EL Puderzucker steif schlagen, ebenso die Sahne mit einem EL Puderzucker. Wenn die Creme beginnt fest zu werden, erst den Eischnee, dann die Sahne unterheben, kalt stellen. Zucker mit Rosenwasser und 30 ml Wasser aufkochen und erkalten lassen. Mandeln und Pistazien rösten, Aprikosen fein würfeln, zusammen in der Moulinette fein mahlen. Aus dem Teig 8 Vierecke schneiden (ca. 7 x 7 cm). Mit dem Rosensirup bestreichen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit der Nuss-Aprikosenmischung bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene bei 220 °C 6 - 7 Minuten goldbraun backen und abkühlen lassen. Von der unbehandelten Orange Zesten reißen und in dem restlichen Rosensirup aufkochen. Orangen schälen, dabei die weiße Haut entfernen und die Orange in Scheiben schneiden. Puderzucker in der Pfanne schmelzen, mit Saft ablöschen und etwas einkochen. Orangenscheiben darin erwärmen, Hälfte der Zesten als Dekor zugeben. Nun von der Creme Nocken abstechen und zwischen zwei Teigblätter füllen, mit dem Salat servieren. Gegebenfalls mit süßem Kräuterpesto garnieren. >> Rezeptarchiv des 1.-10. Erdgaspokals