• 200 g Lachsfilet
• 100 g Zanderfilet
• 30 g Spinat
• 1 kleine Zucchini
• 1 Möhre
• 1 Tomate
• 4 Blätter Radiccio
• 4 Blätter Friseesalat
• 1 Orange

• 1 EL Zitronensaft
• 30 g Parmesan
• ½ TL Sesamkörner
• 100 ml Schlagsahne
• 100 g Majonäse
• 100 g Joghurt, natur
• 1 Beutel Salatdressing (Kräuter der Provence)
• 1 EL Öl
• Salz, Pfeffer

200 g Lachsfilet in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer pürieren. Das Lachspüree mit Sahne und Zitronensaft zu einer Farce verrühren, Salz und weißen Pfeffer hinzugeben. Zucchini und Möhren gut abwaschen, dünne Streifen abschälen, kurz blanchieren und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Eine Form mit Klarsichtfolie und den überlappenden Möhren- und Zucchinistreifen auslegen. Eine Hälfte der Farce in die Form einfüllen. Auf Klarsichtfolie den Blattspinat auslegen. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Zanderfilet in Streifen auf dem Blattspinat anordnen, fest einrollen und auf die Farce legen. Restliche Lachsfarce darauf geben. Das Ganze im Ofen bei 80 °C im Wasserbad 20 min pochieren. Den Parmesan und die Sesamkörner miteinander vermengen, in Talerform auf ein Blech geben und für ca. 4 - 5 min bei 160 °C in den Ofen geben. Salat waschen, trocken tupfen und Blätter in Streifen schneiden. Orange schälen, filetieren und würfeln. Alles mit Salatdressing beträufeln und auf dem Teller anrichten. Die Majonäse und den Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehäuteten, entkernten und gewürfelten Tomaten unter die Creme geben. Die Lachs-Zander-Terrine mit der Creme anrichten.

• 320 g Rehrücken
• 100 g Hähnchenhack
• 200 ml Wildfond
• 100 ml Gemüsebrühe
• 80 ml Wasser
• 300 g Rotkohl
• 1 Apfel mürbe
• 1 große Kartoffel
• 100 ml Schlagsahne
• 75 g saure Sahne

• 1 EL Schmalz
• 1 EL Butter
• 1 - 2 TL Kaffeeblütenhonig (optional: 1 EL Rohrzucker)
• 20 g gehackte Walnüsse
• 30 g herbe Kuvertüre
• 50 g Mehl
• 2 Eier (Gr. M)
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL Cherryessig
• Salz, Pfeffer, Muskat

Aus Mehl, einem Ei, saurer Sahne, 80 ml Wasser und einer Prise Salz einen Pfannkuchenteig rühren. Die gehackten Walnüsse unterheben und Teig 15 min quellen lassen. Rehrücken abwaschen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter gut anbraten und dann ruhen lassen.

In der Zwischenzeit ein bis zwei Pfannkuchen in einer Pfanne ausbacken und abkühlen lassen. Hähnchenhack pürieren und mit Schlagsahne zu einer Farce verrühren. Diese auf die Pfannkuchen streichen, den Rehrücken daraufgeben und fest aufrollen. Rolle mit Zahnstochern festigen und für 12 - 15 min bei 140 °C in den Backofen geben. Kartoffel dünn schälen, waschen und dünne Scheiben hobeln. Apfel ausstechen und ebenfalls dünne Scheiben hobeln. Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Ein Eigelb verquirlen. Kartoffelscheiben fächerförmig in die Form schichten, mit Salz und Muskat würzen und mit dem Eigelb bestreichen. Hierauf die Apfelscheiben anordnen und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Das Ganze für 30 min bei 150 °C im Ofen backen. Rotkohl in zarte Streifen schneiden. Schmalz erhitzen und Rotkohl hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, dem Kaffeeblütenhonig und etwas Cherryessig würzig und kochen. Rehrücken währenddessen warm halten. Den Bratenfond mit 200 ml Wildfond aufgießen und mit Kuvertüre und etwas Stärke binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Beilagen anrichten.

• 50 g Kirschen
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 Tamarillo
• 100 g Kumquat
• 500 ml Milch
• 70 g Creme double
• 100 ml Schlagsahne

• 100 g Joghurt, natur
• 3 Blatt Gelatine
• 6 Eier (Gr. M)
• 1 Vanilleschote
• 75 g Grieß
• 100 g Zucker
• 150 ml Läuterzucker
• Salz

Milch mit 50 g Zucker, einer halben Vanilleschote und einer Prise Salz aufkochen. Grieß gleichmäßig unterrühren und ausquellen lassen. 3 Eigelb in etwas kalter Milch anrühren, zur Grießmassen hinzugeben und kurz aufkochen. Das steif geschlagene Eiweiß ebenfalls unter den heißen Grieß geben. Die Masse in eine Form füllen und auskühlen lassen. Nun drei Eigelb mit 45 g Zucker, Creme double, Vanillemark und geriebener Zitronenschale verrühren. Diese Masse in Förmchen füllen, die Kirschen anlegen und im Backofen bei 160 °C für etwa 25 min backen. Joghurt mit Sahne und 100 ml Läuterzucker verrühren und die geriebene Limettenschale sowie deren Saft hinzugeben. Gelatine einweichen und auflösen. Die Joghurtmasse unter die heiße Gelatine rühren, in den Siffon füllen und kalt stellen. Tamarillo schälen und würfeln. Kumquat waschen und vierteln. Die Früchte gemeinsam mit Läuterzucker marinieren. Die Früchte mit Flammerie und Törtchen anrichten.